半年亏损2.67亿！海底捞要啃“硬骨头”了

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图片来源@视觉中国
文 | 红餐网，作者 | 艳子。昨晚，海底捞发布了上半年的财报，2022年上半年净亏损2.67亿元。
短短一年，海底捞的地步产生了翻天覆地的变动。
2021年上半年，海底捞还盈利9600多万，彼时其股价曾达到历史最高点85.8港元/股，总市值超过4500亿港元（2021年的2月），但从去年下半年至今继续亏损44亿多，至关于亏掉了过来三年净利润的总和，市值也一度跌至缺乏1000亿港元，缩水幅度超过70%。
尔后市场上对其的唱衰声便不绝于耳。“海底捞堕入中年危机”“海底捞跌下神坛”……如今半年报的公布再一次让它成为人心所向。
但弄虚作假，海底捞此时的窘境在当下的餐饮业实属广泛。
海底捞的困局是广泛的，经过高溢价赚钱的餐企都欠好过
2022年上半年，海底捞的营业支出由2021年同期的200.9亿元增加到167.6亿元。
海底捞将其归因于2022年3月至5月受疫情影响若干餐厅住手营业或暂停堂食及客流增加，以及因“啄木鸟方案”餐厅数目比同期增加。


△图片来源：海底捞上半年财报
其中“餐厅增加”是自觉扩大致使，据财报，上半年海底捞因“啄木鸟方案”封闭了26间餐厅。斟酌到目前海底捞在中国大陆一共有1310家餐厅，封闭餐厅的数字占比很小，对总体营收的影响并非最大的。 从这点来看，海底捞营收的下滑次要仍是外因疫情的影响。
据海底捞给出的数字，2022年3月至5月，其均匀天天有超过200家门店暂停堂食，不外该数字到6月增加至缺乏90家，7月份进一步增加至30家下列。
事实上，往年上半年，我国深圳、上海、广州、北京、成都，直到比来的三亚、西安等多个城市都接踵遭到疫情影响，本地餐饮业遭遇较大冲击。据国度统计局公布数据显示，2022年1-6月，中国餐饮支出同比降落7.7%，其中4月、5月餐饮支出分别同比降落22.7%和21.1%。
以北京生意始终较为火爆的南城香为例，5月份由于住手堂食，其开创人汪国玉说亏损了几百万，6月份凋谢了堂食，但月仍有20多家店轮番关门，有200多位员工隔离。南城香曾经算是抗危险才能较强的连锁餐企，关于泛博中小餐企来讲，受损只会更重大。
也就是说， 从疫情影响这个角度看，海底捞的窘境折射的实际上是餐饮业的广泛窘境，是显性的。


△图片来源：红餐网摄
而从近些年来餐饮消费的变动下去看，海底捞还面临着一个较大的隐性窘境，就是 客流增加的面前，得多消费者再也不那末违心为高附加值的餐饮买单了。
在海底捞发布年中报以前，“人们为啥不爱吃海底捞了”的话题就冲上微博热搜榜第二，评论区泛起频率最高的两大缘故是“太贵了”“我比来变穷了”。
这再一次阐明了一个问题，受疫情继续和总体经济环境的影响，消费者支出升高或对预期支出不乐观，致使了餐饮消费泛起显著膨胀，不只是外出就餐的频次升高了，餐饮消费的人均也随之下滑，由此咱们也看到好吃平价的餐饮业态热度攀升，而以往那些经过装修环境、办事、明星/网红噱头号溢价赚钱的餐饮则愈来愈欠好过了。


△图片来源：微博截图
当初得多消费者广泛花钱更趋感性，再也不违心为产品以外的其余高溢价买单了，而得多网友不吃海底捞也是不想为办事的高溢价买单。
海底捞始终以来都是以办事扬名的，从前生意火爆是由于办事好，如今曾经造成高人工本钱（员工本钱占支出比重超过35%）撑持的办事溢价模式，想改动是很难的，增加办事水平，那仍是海底捞吗？办事不变，那为高客单价买单的人会不会愈来愈少？
往年上半年，海底捞的人均消费由去年同期的107.3元下跌至109.1元。但代价却是客流的增加，中报显示，其翻台率从去年同期的3次/天降至2.9次/天。


△图片来源：海底捞上半年财报
这对餐饮人的启发是，还想经过环境等附加价值卖低价的餐企要警觉了，餐饮消费的大趋向是价钱降落，价值回升，只要知足高质高价的极致性价餐饮才有更好的生存空间。
重开部份以前封闭的店面，运营重心转向保“单店效益”
值得一提的是，海底捞的财报袒露了亏损信息，也透露了接上去的一些发力点，其中一个对比惹人关注的动作就是：要啃“硬骨头”，重开以前封闭的店面。
为了应答亏损，去年海底捞启动了“啄木鸟方案”，封闭盈利不达标的店面止损。往年采用了更进一步的动作，针对2021年“啄木鸟方案”下关停的部份门店，择机启动“硬骨头”门店方案。
财报称，海底捞目前在斟酌从新启动的可能性，办理层会在将来继续从新评价这些关停门店的选址、物业前提、人员配置、运营面积、运营晋升后劲等要素，在知足市场前提，包管顾客满意度，不影响现有门店运营表示及人员短缺的状况下，按部就班地选择合乎从新停业前提的“硬骨头”门店。


△图片来源：海底捞官博
这个重磅信息让得多人感到不测。就像豪虾传的蒋毅所说，本来认为“啄木鸟方案”就是封闭不盈利的门店，完全保持，如今看来并不是如斯， 海底捞极可能只是临时“雪藏”了这些门店。
同时，也有得多人对此表现纳闷，海底捞手里始终握着这么多不营业的餐厅，本钱是否过高了？
据接远海底捞的知情人士剖析，既然海底捞是为了止损才封闭了不盈利门店，假如因此形成更高的本钱压力显然不合乎逻辑。在他眼里，这外面或有两方面缘故，一是这些门店都是免租的，自身就没房钱；二是当初餐饮市场环境欠好，海底捞的门店都较大，业主始终转不出去，可能就敌对协商先放着了。
蒋毅也赞成该观念，如斯一来，从开店本钱上说，重启的确是最佳的选择，“由于新开一个店的装修本钱、装备本钱等各方面开支，都是很大的投入。”蒋毅说。
除了老店方案重开，红餐网钻研财报还发现，事实上过来近一年来，海底捞也并无由于“啄木鸟方案”而保持扩大新店， 相同，海底捞始终在继续开设新餐厅。
2021年7月至2022年6月，海底捞虽然封闭了291家门店，但这期间依然新开了十二9 家门店，其中往年上半年封闭了26家，新开了18家。即去年7月至往年6月这一年间，总共净增加只要162家门店。
能够看出，海底捞加快了扩大速度，并且新开餐厅的翻台率也都没有太拖后腿。个别新餐厅都需求一定的造就期，与老店在翻台率上有一定差距。海底捞财报却显示，往年新开餐厅的翻台显著优于去年同期，并且和老店的差距更小了。


△图片来源：海底捞上半年财报
从加快速度，“重开”老餐厅以及新餐厅数据向好等多方面能看出来，海底捞当下的运营重心显然是放在了门店经营品质和单店效益上。
财报中的相干表述也正面印证了咱们的料想，“除了对餐厅网络规划进行优化，咱们重视进步门店经营的效益……‘啄木鸟方案’提出的区域化办理体系无效地帮忙咱们继续管控餐厅品质……”


△图片来源：海底捞上半年财报
当下餐饮业频受疫情冲击，虽然市场上出清了一些好的地段门面，但抄底仍需慎之又慎。连海底捞都在磕单店效益，关于少数餐企来讲，万万不要指望用扩大去换增长，把现有门店都做到很赚钱才是最首要的。
发力社区餐饮，外卖支出大增37.6%
除了“保单店效益”外，海底捞财报披露的另外一组数据也值得关注。往年上半年，海底捞外卖支出从去年同期的3.46亿回升至4.76亿，减少了37.6%，这个幅度仍是挺大的。


△图片来源：海底捞上半年财报
海底捞将这部份增长归因于往年上半年设立了社区营运事业部 ，激励餐厅以不同形式创收，例如以门店为配送站，为居家的消费者提供火锅套餐、盒饭、冒菜、小龙虾等多样化产品。同时踊跃经营线上平台，包罗海底捞APP、捞点好货小顺序和第三方外送平台，售卖捞派别列生鲜产品和海底捞便利食物。
不难看出，海底捞开始发力时下大热的社区餐饮。疫情之下，商场餐饮遇冷，社区餐饮迎来开展红利。海底捞的门店虽不在社区，但欲经过社群、直播、线上商城等线上经营伎俩办事家庭消费者。
在红餐网看来，此举有劣势也有一定缺乏。好比，劣势之一就是其门店的疾速响应才能。
海底捞COO李瑜曾表现，目前海底捞有一千多家店，平时就有解决外部团餐的需要，还有承接内部团餐需要的教训，门店端配备有专业的厨师团队，全部流程体系至关成熟，通过外部降级后，可以疾速按照市场需要作出反映。也就是说，堂食和外卖模式可以按照变动自若切换，运营效力较高。
劣势之二是其深耕多年的产业链实力。好比，海底捞产业生态链中的蜀海，早已在B端办事畛域造成了成熟的预制菜供给模式，即地方厨房集中出产的团餐AB包。蜀海的规范化产品根本上曾经涵盖西餐、中餐、类火锅、团餐、酒饮、快餐、粉面等多畛域。以此为撑持，海底捞就可以高效知足消费者的各类（产品）需要。
虽然门店响应疾速、供给链成熟完美，这也其实不代表海底捞规划社区餐饮就可以安若泰山。
事实上 ，疫情之下大部份实力连锁餐企都在发力社区，不少也都推出了各式预制菜品，再加之盒马、叮咚买菜等生鲜大佬都在抢食社区这块蛋糕，社区餐饮的硝烟早已洋溢到了线上。这就十分考验餐企的私域经营才能（会员和社群数字化经营才能），看谁更有本领留住顾客。
在组织力上押大注，人材方面放弃少量投入
外界能看到的是，海底捞在保餐厅效益，在调剂业务构造，在外界看不到之处，海底捞也在改动，好比组织力的进一步夯实。
详细有两个体现，其一是人工本钱占比依然放弃较高比例。其二是，注重员工的培训，人材贮备。
海底捞泛起亏损之后，有业内人士指出，海底捞要改良运营事迹就得想方法升高人工本钱，要末裁员，要末升高员工工资。由于35%这个比例过高了，远高于餐饮业员工本钱占营收的15%~20%的均匀程度。
但从年中报上看，海底捞的人工本钱占比并无显著变动。偏偏相同， 海底 捞似乎比以往更注重在人材方面的投入了。


△图片来源：海底捞官博
海底捞首席信息官兼人力资源总监邵志东在比来的一次采访中表现，越是周边的环境变化无常的时分，对人的要求就越高。这个时分将钱花在人身上是最保险的，并且是投入产出最划算的，“短时间内看来是在减少本钱，然而从久远来看，这类投资往往是大于任何投资的报答。”
他指的就是，只管受疫情影响，海底捞仍放弃着在人材上少量投入，并破费更大的精神和多种方式对员工进行培训，增强疫情下门店的人效晋升。
除了造就人材，还要留住人材。针对此次年报中所说的“啃硬骨头”重启方案，有一名资深业内人士就以为，除了开店本钱更优以外， 重启的一个很首要的作用极可能是鼓励人材。
他说，主观来看，海底捞的开店速度的确有所放缓，而复开门店一定水平上能包管员工的升迁时机。“由于对连锁品牌来讲，一旦住手开店，组织就会丢失活气。”他解释道，餐饮行业的活动性太快了，员工学到了本领却没有回升空间，很快就会被别的企业挖走。
也就是说， 连锁餐企开店能够放缓，然而绝对不克不及不开。
蒋毅已经深化分析过海底捞为何会产生范围关店的景象，由此致使前面的重大亏损，刨根究底，他以为，不是产品、办事、供给链、营销、品牌力等方面的问题，而是人材的问题，是组织的问题。
人材匮乏是全部餐饮行业个人面临的重大问题，解决它只要两个途径，要末内部挖墙脚，要末外部造就，海底捞走的显然是后者。
对餐企而言，造就人材，贮备人材十分首要。往短了说，当市场产生变动时，只要有足够的人材，企业能力有疾速的反映和应答才能。从久远看，人材也是一个企业能走多远的根基。
小结
海底捞年中报发布亏损之后，8月31日其股价居然不跌反涨，每股从以前的约17港元涨至18.6港元，市值冲破了1000亿港元。其实也阐明了一个问题， 得多人对海底捞的前景是看涨的。
对此，你怎么看？