万物皆可“地摊”，如今的餐厅为何都愈来愈“土”了？（组图）

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比来一段时间，家门口忽然多了一堆十分“接地气”的餐厅，它们的装修格调雷同，画风也很一致：清一色的矮板凳、“破”桌椅、搪瓷缸、灰白墙，外加80年代的明星海报，得多店里还外加一个大大的“破”字。
只管这些店运营的品类各不相反，但名字却高度相似：地摊火锅、街市烤肉、路边串串、街头麻辣烫，一股浓郁的“街市风”扑面而来。
从去年开始，餐饮圈就刮起了“地摊风”，以“现炒和亲民”为特色的贵州现炒猪油地摊火锅席卷全国，并由此带动了对“传统街头餐饮”的降级与革新。
一时间“地摊烤肉、地摊火锅、地摊麻辣烫、地摊打边炉、地摊螺蛳粉、街市羊肉馆、街市中央菜、街市豆沙乳”等等一系列冠以“地摊、地桌、街市、街头、路边”称号的餐饮品牌不停涌现，大有“万物皆可地摊”的趋向。

图片来源：翟彬 摄
这波“地摊风”来势汹汹，在抖音上，仅“地摊火锅”这个症结词的话题量就高达4.1亿次，“街市火锅”也有1.4亿次的播放量；在小红书上，“地摊火锅”也有超过1万篇条记。
“地摊风”如斯地盛行，不禁地让咱们思考两个问题：
1、为何餐饮品牌们这么热中于把本人装扮得“土味十足”？
2、为何以往平庸无奇的“街头美食”，如今反而“破破引人爱”？

“地摊风”盛行的三个缘故
“地摊风”可以如斯盛行，外表上看，次要得益于品牌对传统“地摊餐饮”进行的降级。
好比“地摊火锅”，首先在场景上，将地摊的低桌椅、矮板凳保存了上去，气氛感十足；现炒的烟火气也有别于传统川式火锅，满满的典礼感；再加之饮料、甜品、主食等产品矩阵的设计，让消费体验更为丰硕。
假如从“底层逻辑”来看，“地摊风”盛行还在于其知足了下列三个前提：
1、简直全民都有“地摊情结”
疫情三年，非但带火了“露营”，更成绩了“地摊”，“全民摆地摊”成为了往年最火的话题之一。在小红书上搜寻“地摊”，有高达34万条条记；在抖音搜寻“摆摊”，话题量乃至超过150亿次。
尤为在北上广等一线城市，“后备箱地摊夜市”成为了最火、最in的“轻守业”名目，吸引着有数的斜杠青年前去摆摊和打卡，“地摊咖啡、地摊柠檬茶”可谓今夏最受欢送的地摊美食。

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而地摊如斯火爆，次要仍是由于 疫情的重复和常态化使得大家十分憧憬、寻求“凋谢空间”和“烟火气” ，因此当久违的地摊再次泛起，充溢烟火气，没有间隔感，也没有束缚，年老人被压制的情绪就得以片面释放。在地摊上，不管身份位置，不论赚钱多少，一把烤串、一口啤酒，众生对等。
而各类地摊火锅、街市烤肉、路边串串等品类顺势承接了这个“消费场景”，把室外的体验搬到室内，让消费者能够“伪装”在地摊，“伪装”在露营。
2、“地摊风”暗合“消费升级”的趋向
过来一年餐饮行业面临着疫情重复、行业内卷和消费乏力的三重压力，同业竞争加剧，打折促销成为常态，就连居高临下的米其林、黑珍珠餐厅也开始“贴地航行”，消费升级已经是已经不争的事实。
而被冠以“平价、亲民”标签的“地摊餐饮”正好投合了消费者寻求“好吃不贵”的心思，自选的方式，加之小份的食材，根本能做到丰俭由人，消费没有压力。
3、“地摊风”合乎守业者“低投入”的预期
以火锅、烤肉为例，比拟起大型连锁品牌动辄五六十万，乃至上百万的加盟费来讲，地摊火锅、街市烤肉等品牌的加盟费大部份在十几万摆布，启动资金少，守业压力小，在疫情带来的不肯定前提下，危险也相对于可控。
再详细点讲，首先，“地摊风”的门店面积广泛在100平之内，房租压力较小；此外像是地摊火锅、地摊麻辣烫、街市烤肉等都采取“自选或者半自助模式”，人工本钱也相对于可控；还有就是在装修的投入上没那末大，由于走的自身就是“地摊风”，装修上过度“粗陋”消费者也是能承受的。

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恰是由于相对于低的投入，“地摊餐饮”成为这两年煊赫一时的加盟名目，像是去年借助抖音大火的“七七地摊火锅”，去年3月才在长沙开出首店，目前就曾经开出了150多家店。其余的像是坛子李地摊烤肉、英雄故事地摊烤肉、椒太后地摊麻辣烫等品牌根本上也都在去年开始发作式增长。

这波“地摊风”还能刮多久？
无庸置疑，这波“地摊风”的确给许多小品牌提供了一次品类降级的时机：从街边进驻到商场，从单店开展到连锁品牌，从中央扩大到全国，乃至让一些隐没很久的品类重回咱们的视野。
好比“地摊麻辣烫”，它的回归就让得多人从新找回了“先生时期，围炉而坐，花小钱解解馋”的记忆。
然而，跟着入局的品类愈来愈多，开展的速度愈来愈快，“地摊餐饮”也陆续袒露出不少问题：
1、价钱“刺客”
以猪油地摊火锅为例，在其起源地贵阳，大部份地摊火锅的客单价都在40元下列，属于典型的平民美食。而在网红品牌“七七地摊火锅”的总部长沙，客单价根本在65元以上，跟主流火锅品牌的客单价相差无几，很难说实惠。
去年靠着“褴褛风”火遍全国的“破店”，人均也在十二0元以上，这个客单价离“网红”很近，离“地摊”很远。
其余的像是北京的晓燃地摊烤肉、林记港式地摊打边炉等品牌客单价也都在80-十二0元之间，这个价钱确定比大品牌要低一些，但绝对算不上亲民，因此在社交平台上，不少网友也把“地摊餐饮”称之为“地摊刺客”。

图片来源：翟彬 摄
2、同质化重大
同质化是餐饮行业的老大难问题，“地摊餐饮”天然也开脱不掉。
顺手在小红书上搜寻“地摊火锅、街市烤肉”，你会发现各家除了招牌纷歧样外，装修格调、出品方式、产品构造根本上迥然不同。
像是去年“破店”火了之后，各种“破店”就簇拥所致，从主打菜，到装修格调，再到现场驻唱，能够说是像素级的模仿，让人虚实难辨。
3、盛行度面临考验
跟“真地摊”比拟，“地摊餐饮”们做不到“一群人光着膀子喝到天黑”那种真实的烟火气，同时又不克不及始终靠着场景博出位，觉得就像“不在街头的街头，不是街市的街市”。
装修这个货色是最容易审美疲劳的，也很容易过期，咱们看看文和友这两年在广深的遭受就知道了。
所谓的“地摊风”，只不外是“消费者换个环境来配合商家上演而已”，假如丢掉了“性价比”，“地摊餐饮”退盛行将是大略率事情。

给地摊餐饮的三个忠告
基于上述问题，在此我也给“地摊餐饮”提三条倡议：
第一、选址逻辑要从“注重流量”到“注重复购”
得多“地摊餐饮”的品牌方声称本人的名目“投资小、盈利强、回本快”，但这一点愈来愈遭到质疑。
由于“地摊餐饮”的实质是要靠“性价比”吸引“价钱敏感”人群，而商家寻求所谓的“不求毛利高，只求多走量”就会带来一个问题，那就是要想生意好，必需找到高客流的铺面。
且不说守业小白能不克不及找到这样的店面，即使能找到流量大的店面，房租和转让费一定不会低。接受微小的房租压力，还想持续放弃“高性价比”，显著是不理想的。

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一个典型的例子就是传统的“脏摊”进商场，看似是品类降级，代价却是丢掉了性价比。一旦进了商场，房租确定下来了，食材规范又不克不及升高（竞品太多），办事确定得下来吧（加人工），装修也不克不及太糙了吧（毕竟是商场店），一顿操作上去，传统的“脏摊麻辣烫”吃出了一顿火锅的价钱。
因此，地摊餐饮与其追赶“高流量”，不如回归社区，造就“回头客”。像是遍布重庆大巷冷巷的“社区火锅”，做的就是家门口的生意，只管客流无限，然而贵在流量足够不乱，复购也高，加之房租廉价，还有可观的外摆面积，综合上去生意其实不差。
其实这两年少量餐饮品牌强化社区规划就也是实证，好比东来顺回归社区，开了“东来顺邻居铺”；紫光园、袁记云饺、熊大爷等品牌重仓社区等等。
第二、坚持做性价比
看看身旁那些可以穿梭周期的“地摊老店”，凡是可以活上去，且还活得不错的一个中心缘故就是性价比。
当初得多“地摊餐饮”的地位十分为难，与路边摊比拟“性价比过低”，与大连锁比拟“装修和办事又比不外”，因此，“地摊餐饮”回归性价比将是不能不做的选择。
话说回来，“地摊餐饮”假如不主打性价比，也是挺搞笑的一件事，总不克不及把“地摊餐饮”当成一种装修格调吧？这样的话，当“气氛、复古”带来的陈腐感褪去的时分，拿甚么跟同品类的品牌竞争呢？

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第三、小心选择加盟
作为风口上的名目，大部份“地摊餐饮”品牌成立的时间都很短，按照企查查的数据显示，依然存续的“地摊火锅”企业大略有2300多家，其中有一半都是近一年才创建的，还有得多是从传统火锅、烧烤品牌转型来的，绝大少数品牌方的加盟模式依然稚嫩。
得多“地摊餐饮”品牌自身既没有太深挚的沉淀，供给链的根底也不结实，更不足标准和高效的经营体系，基本无奈无效赋能加盟商，有些品牌乃至都没取得加盟存案，加盟承当的危险会十分大。
所以，守业者们假如真想借“地摊餐饮”这阵西风，请小心选择加盟，选择直营其实也何尝不成。
“地摊风”不止是西餐独有，从去年开始，迷你椰、首尔大排档等异国操持品牌也迅速走红，从场景、到产品一样寻求气氛感，让人“一秒穿梭到曼谷和首尔街头”。
不管是“中国地摊”，仍是“本国大排档”，都是但愿经过品类的降级革新，让食客在出行受限的状况下，在室内尽量地感触地道的街市气。
相似这样的品类降级这两年咱们还看到得多，而每一个次品类降级，都会给咱们留下一个疑难：这个品类究竟能不克不及穿梭周期？一样的问题，留给“地摊餐饮”们来解答吧。