一个本国人，凭甚么在广州拿米其林？

甜橙子

一个摩尔多瓦人，孤身来到中国开餐厅，还获取了米其林餐盘奖。
在广州最繁荣的珠江新城，冼村路和金穗路的穿插路口，有一间以黑色调为主的餐厅——Ganèa厨房神话故事中餐厅。餐厅的格调很古代化，初级感中略带奥秘感和疏离感，就像这个餐厅的客人尤金（Eugene）。
假如仅从外观来看，谁也看不出这是一家摩尔多瓦餐厅，而且还入选了米其林。


Ganèa厨房神话故事中餐厅客人尤金/受访者供图
留着络腮胡的尤金大部份时间看起来沉稳、内敛，直到提起本人的故乡——摩尔多瓦，他才开始滔滔不绝。饮食体验犹如艺术品同样能让一座城市变得灵动起来，而一道菜品面前附着的文明和故事才是成绩饮食灵魂的症结。走进某种菜系，就犹如走进那种糊口。
尤金说：“我但愿把餐厅做出摩尔多瓦的滋味，让更多的人记住这个滋味，从而意识并记住摩尔多瓦。”


一集体来中国，
开一家摩尔多瓦餐厅
尤金往年36岁，这是他在中国糊口的第五年。
尤金出世在摩尔多瓦首都基希讷乌。来中国以前，尤金任务之处是摩尔多瓦最佳的餐厅之一。他的生意火伴来自戈内尔酒庄（Ganèa Vineyards），这家酒庄在摩尔多瓦本地小着名气。


品种单一的摩尔多瓦葡萄酒。/unsplash
有一天，尤金的生意火伴问他是不是违心去摩尔多瓦之外之处开餐厅，这样也能够向内销售摩尔多瓦的红酒。那时分，年老气盛的尤金想：为何不呢？
尤金说：“最后咱们的打算是往欧洲开展的，我乃至买好了飞往西班牙巴塞罗那的机票。”而就在尤金行将去往巴塞罗那的两周前，他的协作火伴忽然问：你感觉广州怎样？
“坦率说，那时分我对广州简直无所不知，关于中国的认知也仅限于长城。然而，过后的我十分渴想去新之处，目的地其实不首要，我感觉甚么环境我均可以顺应。我想让更多人可以理解摩尔多瓦的食品和酒。”尤金说。
就这样，在2017年，30岁的尤金衣锦还乡，在没有任何筹备的状况下，坐上了飞往中国广州的航班，心中只要一个指标，那就是在中国开一家餐厅，卖更多的摩尔多瓦葡萄酒。


餐厅菜品：摩尔多瓦特色鸡肉面汤。/公众点评@Ganèa厨房神话故事中餐厅
但是，事件并不是尽善尽美。最使尤金措手不迭的是，现在“安利”他来广州的敌人，在他来到广州后没几天就分开中国了。好在，敌人在分开以前，仍是帮尤金找到了一个适合的门店。然而剩下的所有，都交给尤金本人——这个初来乍到、言语欠亨、一个敌人也没有的老外。
尤金说：“说瞎话，那段日子真的是太难了。有一天，我坐在甚么都没有的厨房里，看着里面的窗户，感到万分懊丧，乃至迷失了标的目的。我听不懂中文，不意识这里的任何人，彻底不知道应该怎么做，天天晚上躺在床上，都感觉今天一切的事件都是一个不成能实现的工作。然而一沉睡来后，我又告知本人不克不及就这样保持。”
尤金抉择从他本人懂的货色开始动手，好比他已经意识的一些厨房装备厂商，他分割他们购买了装备，又问他们有无一些做厨房设计的公司能引见给他。因而厂商给他引见了设计公司。尤金又从设计公司那里获取了一些装修施工队的分割形式。尤金就这样一环扣一环、一点一点地把餐厅给做出来了。


餐厅的装修被广为赞美。/公众点评@Ganèa厨房神话故事中餐厅
尤金说：“餐厅的装潢设计公司在摩尔多瓦，因为摩尔多瓦的设计师无奈亲临现场，因此一切的施工计划都是经过我的肢体言语和施工队沟通的。虽然咱们彼此言语欠亨，然而名目也一点点竣工了。”
餐厅开始试营业的时分，已邻近2018年的新年，间隔尤金来到中国曾经过来了大半年。
尤金说：“我参预过得多餐厅的运营，所以我有这方面的教训。我年老的时分在夜店和俱乐部任务过，常常待在厨房，看着后厨们繁忙，时而和办事生们聊天。我喜爱这样的任务，开餐厅是我梦想的任务。至今我还无奈想象我真的在中国把餐厅做成为了。”


用食品讲述摩尔多瓦的风土人情
走进Ganèa餐厅，门的右手边是搁置着大块牛肉的熟成牛肉柜——看得出客人家对自家的扒类产品决心十足；每张桌子都有一小瓶鲜花，那是对主人恰如其分的礼貌；吧台正面是一个凋谢式地方厨房，和主人之距离着微小的通明玻璃，能够让主人看到厨房内厨师繁忙的身影。


右侧的玻璃柜就是熟成牛肉柜。/公众点评@Ganèa厨房神话故事中餐厅
在这家餐厅，你简直能找到东欧的各种滋味。酸奶油、红菜头、羊奶芝士、玉米糕饭，大部份都是摩尔多瓦本地的家常菜。而据这家餐厅的侍酒师Kenny引见，“Ganèa”并不是英文, 而是来自摩尔多瓦的姓氏，也是这家餐厅面前酒庄的名字。
每当尤金被主人问起“这是广州独一的一家摩尔多瓦餐厅吗”，尤金都会自信地回答：“是的，这是广州独一一家，乃至多是中国独一一家摩尔多瓦餐厅。”
摩尔多瓦是西北欧内陆国度，毗连乌克兰，被称为“货色方之间的中欧小国”。


真想去摩尔多瓦看看。/unsplash
摩尔多瓦大部份的疆土都在德涅斯特河和普鲁特河之间，普鲁特河为摩尔多瓦西边的界限，于摩尔多瓦东北处流入多瑙河。德涅斯特河则由北向南流经摩尔多瓦的东部。
比拟起西欧，摩尔多瓦经济其实不兴旺，是终年人均GDP最低的欧洲国度。能够说，摩尔多瓦是欧洲最穷的国度之一，国度财政长时间依赖本国和国内组织的支援。
尤金始终但愿能把本人故乡的美食和美食面前的故事分享给中国食客。而在Ganèa停业的第二年就拿到了米其林餐盘奖，是尤金万万没想到的。
尤金说：“我常常需求向主人解释我来自哪里，摩尔多瓦在哪里。如今我经过这个餐厅去展现摩尔多瓦漫长的历史和文明，将其融入到了菜肴外面。不同时代的菜式有不同的口味，从这些口味和元素的不同中，能够吃出历史的滋味。”


摩尔多瓦菜的特色在于，传统的摩尔多瓦菜有浓郁的欧洲农村风味，同时深受邻国罗马尼亚和乌克兰的影响。/受访者供图
摩尔多瓦的土壤十分肥美，这象征着能够出产高品质的食品，包罗各种瓜果、蔬菜、肉类、奶制品和谷物。摩尔多瓦人的日常饮食以蔬菜为主，他们十分重视饮食安康，所以传统食品大多结合了辣椒、卷心菜、洋葱、大蒜和西红柿等蔬菜。
加了酸奶油的红菜头鸡汤是传统摩尔多瓦汤品的代表，这类口味也带着斯洛伐克乃至匈牙利的影子，摩尔多瓦的每家每户都会做这道汤。人们在宿醉后，或者身材不适时，最渴想的就是喝上一碗鸡汤。而Ganèa的这道鸡汤，是尤金的妈妈从摩尔多瓦来到中国，把配方和制造办法教给主厨做出来的。关于尤金而言，这个鸡汤就是母亲的滋味。
摩尔多瓦人的餐桌上一样常见气节菜蔬，泡菜甜豆沙拉和茄子卷都深得人心，这里的泡菜属于“轻泡菜”，即有泡菜的模样但滋味其实不浓烈，清清新爽，容易入口；茄子卷表面是炸过的，但内里的馅料另有乾坤，略带一点酸，很是推翻食客对茄子的惯例认知。


餐厅菜品：摩力红汤。/公众点评@Ganèa厨房神话故事中餐厅
在尤金看来，只管广州的文明和糊口形式与故乡的纷歧样，但他已渐渐试探到合适本人的外乡糊口形式。尤金说：“我从一开始就爱上这里了，我感觉广州也是爱我的。只管刚来中国的时分，我仍是破费了一点时间去顺应这里兴旺的挪动互联网，例如微信、公众点评、挪动领取等，但我当初曾经十分顺应了。”
尤金说：“当你开了一家餐厅，你就至关于和餐厅结婚了。我喜爱我的任务，我的办公室就是餐厅。如今广州是我的第二家乡，餐厅的员工99%都是中国人。除此以外，我也意识了得多新敌人。做餐厅最佳的一点就是你永久可以意识新的主人、新的敌人。”


摩尔多瓦，一集体均酿酒师的国度
摩尔多瓦这个国度，小到在国内上简直没有甚么存在感，然而在葡萄酒的世界里，这个小国度堪称历史悠长。
摩尔多瓦是国内葡萄与葡萄酒组织（OIV）五个开创国中历史最悠长的葡萄酒出产国，葡萄酒的酿造历史听说有5000年之久，仅次于具有7000多年酿造史的格鲁吉亚。摩尔多瓦仅有200多万人口，却种了十二00平方公里的葡萄。不只如斯，这个国度的人还特别喜爱藏酒，在公开埋了超过150万瓶葡萄酒，还申报了吉尼斯世界纪录：世界最大地底藏酒国。
摩尔多瓦能成长出一流葡萄的缘故是其与波尔多、勃艮第所处的地舆纬度类似。这里具有肥美的土壤、泛滥河流山谷和黑海地域怡人的气象——冬天湿润，夏季枯燥，能力酿造好酒。


摩尔多瓦的一流葡萄。/unsplash
Ganèa餐厅在2019年获取米其林餐盘奖时，评委在“米其林指南”中特别提到了餐厅的摩尔多瓦风味汤，以及来自摩尔多瓦的莱德·巴萨拉（Land of BASARABIA）葡萄酒。莱德·巴萨拉从2018年开始出口葡萄酒到中国，在2021年跻身摩尔多瓦葡萄酒对中国出口量的前三名。
尤金的餐厅提供的酒款中有部份是摩尔多瓦本地独有的葡萄种类酿制的葡萄酒，有些很“波尔多”，有些则很“小清爽”。能够说，摩尔多瓦的葡萄酒是旧世界里的重生气力。
尤金说：“摩尔多瓦的葡萄酒有很长的历史，然而由于禁酒令，全国的酒庄被旷费了好多年。这个断层让摩尔多瓦的葡萄酒一下子从旧世界跌入了新世界。实际糊口中的摩尔多瓦人常常会本人酿酒，做法很像当初非常盛行的天然酒。而当你走进摩尔多瓦随意一家餐厅，你简直看不到没有酒的餐桌，每集体吃饭都要饮酒。永久有装着葡萄酒的杯子放在餐桌上，无论在哪里。”


吃摩尔多瓦菜一定要试试配葡萄酒。/unsplash
在尤金看来，在中国卖摩尔多瓦的葡萄酒是一件十分难题的事件。由于在大家的认知里，法国、西班牙、智利和澳大利亚这些传统的葡萄酒产地更易被认可，加之摩尔多瓦其实不出名，所以在中国推行摩尔多瓦酒颇有应战。
尤金说：“咱们捉住所有加入展会的时机，简直每一个个酒展都不会错过，咱们但愿让更多人喝到这个酒，先喝上几杯试一试。”
米其林中国区总裁、首席履行官叶菲在提到广州时已经说：“广州美食底蕴深挚，不停涌现出更多‘宝藏’餐厅和厨师，每一个年广州米其林指南榜单（餐厅）整体数量的减少就是十分好的例证，阐明这个城市、这个行业的开展，在传承、翻新和可继续开展过程当中带给食客们新的体验，这类城市糊口的沉着会让全部城市生动起来。”


尤金与餐厅员工的合影。/受访者供图
在“2022广州米其林指南”公布以前，尤金与迈克·罗朗（Michael Rosenblum）一同设计了一套最能代表摩尔多瓦外乡风味的共同菜单，让这家摩尔多瓦餐厅变得更“摩尔多瓦”。
“有故事、有文明、有历史才是摩尔多瓦菜的灵魂。”尤金说。


郑依妮


你吃过摩尔多瓦菜吗？
排版 | 兔子君
校对 | 赖晓妮
头图 | 图虫创意
封面 | 图虫创意
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