一盘辣椒炒苦瓜，“毒倒”母女俩！“致毒首恶”究竟是甚么？

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头几天，王大婶繁忙完回家后，拿出早前在冰箱买好的苦瓜，筹备给家里的老母亲炒一盘辣椒炒苦瓜。
饭后不久，王大婶就觉得到有点不舒服，不久就接踵泛起了反胃、心慌、头晕等症状，翻还俗里的肠胃药，卧床劳动半晌，王大婶仍然呕吐不止，觉得到全身乏力。
老母亲比王大婶稍晚吃午餐，过后她绝不知情，就这女儿吃剩的半盘苦瓜下饭，20分钟之余，老母亲也泛起了相似王大婶的情况，王大婶强忍着不适，扶着老母亲到床上劳动，并给丈夫打电话，让他赶快回来帮助。
约1小时后，丈夫赶到家中，发现老母亲曾经不省人事，口中、肩上都是呕吐物，王大婶的神色也愈来愈差，丈夫吓慌了，赶快拨打十二0，将王大婶和老母亲送往病院急救。
按照检测后果，王大婶和老母亲被诊断为家庭性亚硝酸盐中毒。经考察发现，“致毒首恶”并不是辣椒或苦瓜，而是炒菜所用的食盐，其中被检测出亚硝酸盐超标。
除了食盐中含有亚硝酸盐，小九还据说，大部份的蔬菜中也会含有亚硝酸盐，那长时间吃蔬菜，会不会也致癌呢？

一、蔬菜中含亚硝酸盐，长时间吃会致癌吗？首先，咱们先来理解一下，为何蔬菜中会含有亚硝酸盐这类物资呢？
动物的成长依托肥料，且必需含有氮肥，而动物在排汇氮的过程当中，经过繁杂的化学反映，终究分解氨基酸。而发生氨基酸的进程，又不成防止地生成复原酶，会把蔬菜中的一部份硝酸盐，复原成亚硝酸盐。
那亚硝酸盐真的会致癌吗？小九给大家揭晓亚硝酸盐的真面目。
在不少人的概念里，亚硝酸盐=腌制食物=致癌物，但其实这都是大家对它的曲解。
亚硝酸盐的前身就是硝酸盐，硝酸盐是天然界中普遍存在的一种有机盐，在人体的日常食物（蔬菜、豆类等）和水源中，都会含有这类物资。因此亚硝酸盐自身并无致癌性，它还能够作为防腐剂在食物中使用。

那为什么不致癌的物资，又会与癌症无关呢？这时候，就要扯到另外一个物资——胺类。
当亚硝酸盐进入胃部后，会遇到蛋白质合成产物胺类，二者结合产生化学反映，就会生成有致癌性的亚硝胺，而亚硝胺则是消化道零碎癌症的“首恶”之一。
所以，想要增加亚硝酸盐产生胺化反映，最佳的方法就是增加亚硝酸盐的摄取。
那末，如何增加蔬菜中的亚硝酸盐量？
关于绿叶蔬菜，应增加其保留时间，尽可能现买现吃；其次，保留蔬菜前，最佳能够洗洁净再保留，能够增加细菌携带。

二、4种食品亚硝酸盐含量高，尽可能少吃亚硝酸盐虽不致癌，但其拥有毒性，一旦摄取过多的亚硝酸盐（0.2-0.5g），其可以把血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从而致使人体缺氧。
因此，日常糊口中仍是尽可能少吃亚硝酸盐含量高的食品，尤为是下列这几种：
1、色彩艳丽的熟肉
为了让肉制品卖相更好，延伸保质期，一些非法商家会偷偷使用亚硝酸盐作为防腐剂，使肉色看起来厚味可口。
2、久放和隔夜的蔬菜
绿叶菜会跟着存储时间延伸，发生较多的亚硝酸盐，因此尽可能食用陈腐蔬菜。此外煮熟的蔬菜，搁置超过8—10小时，也算是隔夜菜，含有的亚硝酸盐较多，也不宜过量食用。

3、刚做的腌菜
蔬菜在腌制过程当中，会发生亚硝酸盐，但含量会在达到顶峰后回落。个别在腌制的半个月后，亚硝酸盐含量会逐步递加。而刚腌制的蔬菜，亚硝酸盐含量较高。
4、煮久了的火锅汤底
火锅汤底在煮一些肉制品或是蔬菜时，亚硝酸盐会溶解到汤里。跟着火锅时间延伸，汤底的亚硝酸盐含量也会减少，所以最佳不要喝久煮的火锅汤。

三、隔夜菜、隔夜茶能吃吗？提到亚硝酸盐，得多人就会联想到隔夜菜、隔夜菜，这种食品究竟会不会有致癌的危险呢？
隔夜菜会致癌吗？隔夜菜，并非指一盘菜煮熟后放了一晚上，而是烹饪后，搁置了较长的时间。目前并无足够证据证实隔夜菜与癌症之间存在因果瓜葛。并且前文也提到亚硝酸盐并无致癌效应。
话虽如斯，但有几种隔夜菜仍是不倡议大家吃，如：
隔夜的海鲜：如鱼类、虾类属于高蛋白食品，通过隔夜，有可能会发生蛋白质降解物，对肝肾功用形成损伤；
隔夜的菌类、银耳等：搁置时间太久容易滋长细菌，发生腹泻、腹痛；
隔夜的溏心蛋：半熟蛋可能存在沙门氏菌等致病菌，久放更易滋长细菌。

隔夜茶能喝吗？2014年，央视财经曾对隔夜茶中的亚硝酸盐进行鉴定，通过检测，隔夜茶中的亚硝酸盐含量远低于糊口饮用水卫生规范（亚硝酸盐≤1mg/L）。也就是说，隔夜茶是能够饮用的。
实际上，茶叶自身就富含维生素C和茶多酚，这两种物资可分解按捺亚硝胺的自然制剂。因此，隔夜茶致癌的说法并无迷信依据。
亚硝酸盐并非甚么妖魔鬼怪，只有在适当规模内，对人体安康也不会构成影响。
不外从养分的角度来看，食品的维生素和各种氧化物资都会跟着时间而流逝，因此仍是尽可能增加隔夜食品的食用。

#谣零零方案#
参考材料：
[1]《隔夜菜能吃吗？其中的亚硝酸盐真的“重大超标”了吗？》.果壳 .2018-10-十二
[2]《食品里的“风险份子”——亚硝酸盐，6种高含量食品被点名》.生命时报. 2019-07-25
[3]《安康假相 | 隔夜菜真的致癌吗？》. 人卫安康. 2022-07-十一
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