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出品｜虎嗅商业消费组
作者｜苗正卿
题图｜视觉中国
你口中的厚味咖啡，可能曾经被人工香精腐蚀。
那些果香、酒香、巧克力味，并不是天然发酵发生，而是源自奥秘莫测的香精和添加剂。在不知不觉中，你喝下了香精和添加剂，留下一口久久不散的香味——这是人工香精赋与咖啡的特殊滋味，而这种咖啡豆在圈内称作“香精豆”。
一名在上海深耕咖啡行业多年的业内人士表现，据他统计，上海约有20%~30%的独立咖啡门店正在使用香精豆。“假如算上已经使用过香精豆的门店，那末有60%的门店关涉其中。”
专业钻研食物香精的陈明向虎嗅形容了咖啡罕用的香精和技术。“经过GC—MS剖析技术（气相色谱质谱剖析法），能够剖析出一切风味咖啡的香气成份含量。这就至关于有了菜谱，你根据菜谱经过香精和添加剂就能定向制造咖啡豆了。对比罕用的添加剂有丙位丁内脂、糠基硫醇、甲基环戊烯醇酮、巴豆酸等。经过香精和添加剂，能够把很普通的豆子定向加工为出名产区的初级风味，也能够把残次豆加工为能卖出低价的精品风味豆。”据陈明引见，跟着香精技术提高，尤为近五年香精豆的炽热。环抱咖啡豆的香精工艺突飞猛进。“一些新型香精和添加剂短少一致规范，一些既有的规范曾经是十几年或二十年前的了。”
陈明以为，香精豆抵消费者的影响次要有两方面：其一，大部份香精豆“以次充好”“低本钱博低价”，消费者不明就里花冤枉钱；其二，部份香精应用在咖啡豆发酵和烘焙环节，技术平安性尚短少足够多的测试和时间视察，抵消费者安康存在隐患。
有食物工业专业人士告知虎嗅，“消费者知情权缺失”是香精豆产业链最大的问题。“目前行业尚未对咖啡豆的香精使用出台一致规范。一些被用于咖啡豆的香精和添加剂并未进行足够多的 ‘发酵与烘焙安康测试’。在咖啡特殊的发酵和烘焙过程当中，这些香精和添加剂有可能发生对人体无害的物资，这些无害物资从长时间看对人体安康不利。以及一些不明假相饮用了香精豆的消费者可能会泛起过敏等症状。”
曾在2015年以“二氧化碳浸渍处置法”夺得WBC世界冠军的ONA Coffee开创人Sasa Sestic曾屡次地下表现“明晰标注处置信息和添加物”相当首要，以及单品咖啡的“溯源问题”需求行业注重。
但明晰标注添加物，对眼下“深耕”香精豆的咖啡圈而言绝非易事。乃至在咖啡圈，老实地抵赖“发酵烘焙环节使用了香精”也是一件讳莫如深的事件。他们更违心黑暗使用香精工艺，却打着“天然发酵”“传统工艺”的旗帜。
在上海，一家名字取材于漫威宇宙的咖啡豆品牌成了比来几年上海滩最首要的咖啡豆供货商，客户曾经超过700个品牌和独立门店。职业咖啡师、从事咖啡烘焙近20年的雷汀告知虎嗅，咖啡圈公认该品牌次要贩卖“香精豆”。但无论是地下场所仍是暗里交流时，该品牌人士总矢口否定“使用了香精”。一样对使用香精豆拒不抵赖的还有某出名音乐题材咖啡豆，雷汀等专业人士表现，该品牌的咖啡豆是典型的香精豆，产区也是“香精豆重灾区”，但该品牌从不抵赖本人和香精豆有半点瓜葛。
大牌也并未独善其身。
因为香精豆本钱低，多个连锁大牌将其视为“升高本钱的好方法”。据业内人士透露，除了多数国内头部大牌和外乡头部大牌，多个连锁出名咖啡品牌都在2020~2022年间推出过含有香精豆的产品。“一种常见的手法是拼配，好比四种豆拼配出的咖啡饮品，其中某一款或两款咖啡豆实际上是香精豆；也有一些品牌采取了香精豆种中低廉的种类，并基于这些产品间接推出SOE产品。”（虎嗅注：SOE个别指Single Origin Espress，经过繁多产地、繁多咖啡豆呈现出一种纯正的风味，近几年成为咖啡消费的新宠。）
加入过量次咖啡竞赛的职业咖啡师林克向虎嗅形容了普通消费者分辨香精豆的办法：
1.咖啡豆的风味香气经久不散，豆子拿在手里有“打蜡”的觉得
2.香气耐久的反而欠好，个别而言优质好豆香气淡且不耐久
3.将咖啡豆搁置空气中，在72小时分假如还有浓烈香气，大略率是香精豆
4.过于真正的风味感，好比巧克力风味咖啡豆喝、闻时都有传神的巧克力味
曾因香精豆而生病的咖啡喜好者赵凝告知虎嗅，过后她买了一包打着“降级版瑰夏”噱头的咖啡豆，关上包装后滋味叫真正瑰夏更加浓烈，多闻一会略感头痛。喝的时分瓜果味更加浓烈，当天赵凝身上过敏长包。另外一位消费者德升表现，他喝香精豆或香精豆制造的咖啡液后会呕吐，还有几回喝完几个小时后扁桃体发炎。
雷汀向虎嗅形容了天然发酵和香精加工的区分：在传统咖啡烘焙技法中，陈腐的咖啡豆经过天然形式发生“风味”。常见的“天然形式”次要包罗日晒、水洗，经过天然发酵让咖啡豆的糖分、酸度、气息产生改动。“天然办法的配角是微生物和自然酵素，为了管制糖合成进程，咱们有时会参加瓜果、酒等各种原料，但这类模式不只本钱高、且后果不成控。好比参加陈腐菠萝一同发酵，终究的咖啡豆滋味极可能不是菠萝味。”
雷汀表现当发酵过的生豆运送到烘焙工厂后，教训丰硕的烘焙师会按照关上袋子后的气息、色彩进行判别。传统发酵工艺的咖啡豆个别会有十分淡的气息，乃至有一股相似“酱豆腐”“大酱”的发酵滋味。而香精工艺的生豆，在关上袋子的瞬间便能明晰闻到浓烈的酒香、花香、瓜果香。而这类香气是十分精准的，一个普通素人均可以分明闻出豆子究竟是桃子香气仍是葡萄香气。
2015年，Sasa Sestic夺冠带火了厌氧处置法，在正统的厌氧处置法中，咖啡师和烘焙师会参加自然瓜果、天然酵母去辅佐发酵，也会采取一些特定的发酵工具好比橡木桶。在这样的处置办法下，咖啡风味开始更加多元，更接近果汁、酒水、巧克力滋味的风味咖啡开始泛起。但传统的厌氧处置法本钱较高，且发酵进程有时充溢不肯定性。
因而，一种本钱更低、后果更可控、风味更浓烈的手法开始突起：经过人工香精，间接“定制化”风味。而这类香精工艺很快成为中国咖啡圈的“显学”。
“你不需求放瓜果，只需求一点香精就可以做出瓜果风味；你也不需求漫长的发酵周期，经过香精能够疾速量产定制化风味的咖啡豆；传统手法的风味咖啡，消费者其实很难间接喝出巧克力味、酒味，更可能是基于淡淡的滋味去观想，而香精豆堪称魔法，它能够让咖啡豆比巧克力更有巧克力味、比酒更像酒，消费者能够直观品味到各种风味。”雷汀说。
低本钱和全部研产环节的精准高效，是香精咖啡豆在供应端异军崛起的症结。而“所见即所得”的口感，也让香精豆在消费端迅速关上场面。
但香精豆对咖啡产业的危害是微小的。
雷汀和林克等人以为，香精豆带给产业的危害有四点：1.当一个产区被冠以“香精豆”之名时，产区在寰球话语权、影响力将大幅度降落，终究影响产区咖啡豆总体价钱；2.劣币摈除良币，优质发酵和烘焙供给链遭到致命打击，终究致使总体产业链畸形化；3.香精豆潜伏的食安隐患，对外乡产区、国产咖啡品牌都是危险项；4.购买精品风味咖啡的多为90后、95后，年老一代咖啡消费者被香精豆影响心智，对外乡品牌长时间开展不利。
不外，“短视频”正在让产业踊跃拥抱香精工艺。
云南咖啡庄园主车明诧异地发现，云南本地最大的几个“咖啡烘焙培训学校”所传授的课程中曾经增设了多个“香精豆科目”。而一名曾给外乡头部连锁品牌大批量供货确当地熟豆“经销商”，如今正在表演云南“香精豆推行者”的角色。
在这位“经销商”的培训机构中，咖啡豆烘焙师们会原告知如何利用各种“添加剂”精准且疾速地让咖啡豆获取酒味、巧克力味、瓜果味。在这个培训机构中，求学者不仅来自云南当地，多个国际出名品牌旗下的咖啡师均在此求学。这些咖啡师学成后，不只会成为品牌产品研发担任人，也会成为独立守业者、赛事评委、新锐庄园主……
香精豆面前的经济账
“老诚实实做咖啡豆发不了财，但饿不死人，这是我已经的信仰。”
在云南运营咖啡农场的许成在2021年阅历了“信仰崩塌”。曾协作多年的几个品牌方，间接下达了“香精豆定单”，许成分明地记着其中有两位协作者几年前还跟他一同“吐槽过香精豆”。
在许成所在的普洱地域，回绝制造香精豆的咖啡庄园正在被视为“迂腐”。这形成了劣币摈除良币的景象：更多的定单开始向香精豆会萃，一些本来出产传统咖啡豆的庄园主和烘焙长开始调剂技术线路、改换装备，成批量上线香精豆名目。
对产业深档次的危机不仅是供给链“畸变”，还有游戏规定的完全改写。
在正轨模式下，每个咖啡农场都会遇到残次率问题。许成表现在最佳的农场中，个别也会泛起20%摆布的残次豆。在传统技术线路中，这些残次豆是无奈流入精品豆市场的。但在香精工艺下，这些残次豆能够包装降级为初级豆。
“它挫伤的是消费者的权利。从短时间看，农场、烘焙厂的利润会进步，但长时间看这终究会侵害产区名誉。”许成说，香精豆的恶果其实曾经有所体现：2021年以来，顶级大牌的初级产品线在推销咖啡豆时，曾经对云南产区“态度小心”。一些寻豆师和职业咖啡师，乃至对云南部份农场的风味豆“退却三舍”。
给某国内大牌提供寻豆办事的专业寻豆师萨奇告知虎嗅，2021年以来圈内一些大牌的寻豆师开始对云南豆“极度郑重”。“香精豆对云南咖啡的名誉侵害很大。咱们不敢去云南拿豆子，由于你不知道这个豆子究竟怎么做出来的。”萨奇表现，从海内顶级庄园过来200年的开展史来看，经过添加剂、香精“取巧谋利”的庄园都不会成为顶级庄园，乃至所在地产区的口碑也不会成为顶流。“假如想真正开展为世界级庄园、世界中心产区，口碑和名誉相当首要，咖啡豆要回归邪道。”
许成表现，精品风味咖啡的经济模型次要依靠于农场、赛事、明星咖啡师、出名咖啡品牌四大枢纽。“农场研收回一款风味豆后，会被动向优秀咖啡师保举，咖啡师拿着这款豆去参赛，获取名次后，这款豆的价钱会水长船高。而大品牌此时会下达定单购买这款豆。这是一个良性闭环，它推进农场不停研发好豆、咖啡师不停打磨技术、赛事不停新陈代谢、品牌敏锐地捕获潜伏爆款。”
但香精豆从久远看，将会对这类良性闭环致命一击。“曾经有一些赛事，对云南部份风味豆说No了。这不是一个好信号。”林克表现，职业咖啡师、咖啡圈关于哪里出产香精豆、哪一个品牌在做香精豆心知肚明，香精豆能够“忽悠住普通消费者”，但很难忽悠住业内人士。“香精豆能够让一个农场和品牌，短时间从市场上赚取普通人的钱，这个利润可能十分可观。但职业圈子是不会买单的，因而赛事和职业咖啡师会对这个农场、这个品牌退却三舍，跟着名誉降落，终究会影响到市场终真个认知。”
让得多农场和品牌违心保持久远而豪赌香精豆的中心缘故是经济账。
许成给虎嗅算了一笔账：在云南本地，大部份咖啡种植区耕种的是利润极低的商品豆，这些咖啡豆会被用于速溶咖啡。绝大部份咖啡庄园的中心利润来自于精品豆。在制造精品豆的过程当中，首先要剔除残次豆，个别的农场残次率最少在20~30%。精选出的优质豆会进入发酵环节，在这个过程当中为了寻求风味，需求减少多种原料。以瓜果风味为例，在许成的农场中，每500千克咖啡鲜果个别要配比100千克的陈腐瓜果。为了寻求初级的风味，个别被用作原料的瓜果以芒果、草莓、菠萝、猕猴桃等为主，许成坦承即使在瓜果产区云南，这些瓜果的本钱也其实不低。
香精工艺间接解决的是残次豆和原料两个本钱大关。许成说，在使用香精工艺的状况下，一样产量的风味豆制造本钱会降落80%。“你用10%~20%的本钱，就可以做出相近的风味。”
投合疾速增长的市场
一名资深咖啡豆经销商向虎嗅透露，2020年之后，北京、上海、深圳几座咖啡消费症结城市堕入了“咖啡红海”。疫情致使的房钱红利和投资圈的押注，让咖啡圈泛起一波扩大潮。在更加剧烈的市场竞争中，精品风味咖啡因为更高的毛利率开始成为各大品牌和独立门店力推的症结品。
而摆在各大品牌和门店背后的难点是风味形容和复购率。
在世界咖啡市场内，风味标签是一种“通用言语”。在国内赛事上，参赛咖啡会经过这些标签进行“风味形容”。但一个商定俗成的规定是，咖啡的风味标签次要是一种“味觉想象”，而非“1:1的等价味觉”。简言之，在正统咖啡圈子内，假如一款咖啡被形容为“有巧克力味”，那末品鉴者会预判到这款咖啡的酸甜度，并在品味时尽可能“观想和尝试觉得到”那种暗藏在咖啡香气中的巧克力风味。
林克告知虎嗅，这类退职业咖啡圈、深度咖啡喜好者圈卓有成效的“风味形容”办法，在明天的公众消费市场是步履维艰的。“咱们咖啡市场的开展速度，超过了咱们咖啡文明的遍及速度。在咖啡文明最为兴旺的上海，那些到门店尝试一杯风味咖啡的消费者中，有将近一半是咖啡老手或者普通消费者，他们委曲能够说分明阿拉比卡和耶加雪啡分别是甚么。对这些消费者而言，他们很难经过观想去感触到你的风味形容。”
但一种良性的解决之策是：品牌投入更多的资源培训门店员工和咖啡师，不停进步员工对咖啡风味的了解，而后经过门店员工去实现互动与信息传递。与此同时，品牌经过更多的咖啡文明名目，在市场上培育出更多的深度咖啡喜好者、消费者，经过总体认知和消费品位降级，去扩张精品风味咖啡的市场空间。
不外这类“邪道”不只需求更多的投入，也需求更漫长的时间。
得多独立门店和品牌曾经等不起了。
“2020~2022年，咖啡市场竞争愈加剧烈。茶饮和咖啡的竞争曾经白热化，在上海这样的咖啡之都的中心区，你简直每10步就可以看见一个咖啡贩卖点位。但竞争剧烈面前，消费者这两年其实处于消费疲软形态，一些主打性价比的品牌还在不停拉低精品风味咖啡的价钱。坦率讲，咱们这些独立门店和中小品牌打不起价钱战，也无奈投入微小的资源去培育良性市场。”一名独立咖啡门店开创人告知虎嗅头部咖啡品牌经过高价、疾速上新曾经把市场培育为一个“暴躁、寻求廉价好货、寻求爆款味觉的市场”，他以为在这样的场面下，香精豆是“应运而出”。
在香精豆的“加持”下，价钱更低、风味更“清爽浓烈”、具有按照市场潮流定制化“香味”的“香精版”精品风味咖啡在终端市场热度直线回升。
一名资深咖啡豆经销商告知虎嗅，2020年他的总经手货物中，约18%是香精豆或相干产品，而到了2021年这一比例曾经回升为44%摆布，2022年上半年他经手的一切货物中香精豆和相干产品占比曾经超过60%。
但隐患曾经浮现。
一家在上海的独立咖啡店店主告知虎嗅，自从门店减少了三款香精豆产品后，一些常常到门店的“咖啡深度玩家”再也不登门。取而代之的是一些咖啡菜鸟、小白消费者。“猛然看去，你客流量、销量都回升了，但其实这些用户很难长时间绑定在你的门店里。他们的品尝会逐步变动，好比一个22岁的小姑娘，可能喜爱香精豆调制的酒香咖啡，但跟着她经历、消费劲进步，她27岁时可能只会去买正宗瑰夏。咱们很分明，香精豆并不可能成为消费者全周期产品——它只能解决比来几年的理想困难。”
另外一种隐患则让部份品牌主开始反思。一家在北京的精品独立咖啡门店2022年力推了一款牙买加咖啡。这是一款正宗进口咖啡豆制造的精品咖啡，店主对此寄与厚望。后果当他向几十个门店会员保举时，这些会员感觉“滋味比店里两款酒桶咖啡差得多。”店主说，在阿谁瞬间他有些悔恨——那些酒桶咖啡是香精豆，而他们店的这些珍贵的会员曾经被香精豆“改写了味觉”。“我去推真正好的、利润率更高的精品咖啡时，难度反而变大了。”
值得留意的是，多位业内人士告知虎嗅，目前咖啡消费市场的开展速度曾经超过了咖啡产业总体生长的速度。目前中国咖啡产业，在人材、供给链等多个环节仍然“羸弱”，假如全部行业和大产区开始豪赌香精豆，那末中国咖啡产业将失去生长的时机。
“激素鸡是没有滋味、没无力气的，它体型看着很大，但不胜一击。国外大牌近几年在中国加大了投入，从种植到加工，国内大牌在强化产业竞争力，而咱们的一些品牌和农场在发力香精豆。”雷汀以为，豪赌香精豆是一种典型的短视行动。
再不开脱“香精豆依赖”，云南产区就……
在车明所在的德宏，2021年有咖啡农户砍掉了咖啡树种上了瓜果。在普洱，几家中等范围的咖啡农场，在2021年大幅度缩减了咖啡种植，增设了茶叶、瓜果种植区。
在云南，想经过种植咖啡活上来，必需进入“附加值更高”的供给链端。关于得多庄园和农场而言，发酵和烘焙是活上来相当首要的“利润宝藏”。
但学习发酵和烘焙技术，是十分低廉的。在云南，优质的咖啡烘焙培训学校的学费个别在1万元/7天。而繁杂的降级和证书体系，象征着一个学员完全学完一切课程最少需求拿出15万元摆布。车明坦承，99%的农户基本上不起这样的培训课，但不去学习技术，就只能表演“咖啡产业链最低级的鲜豆种植者”。
咖啡人的焦虑，不仅泛起在种植端。
“2020~2022年，咖啡和茶饮圈都在大扩招，咖啡师的行业均匀薪水下跌超过15%。但急速扩招下，咱们没有足够时间去造就那末多的店长和职业咖啡师。”曾在国际头部茶饮和咖啡公司任职的资深人力丽斯告知虎嗅，国际头部咖啡和茶饮公司，培训本人店长和咖啡师、茶饮师的伎俩次要以“背书”为主。这些员工被要求日复一日背诵配料表或者办事套话。“当这样的店长和咖啡师去向消费者形容风味时，消费者只能觉得到死板、生硬。”
一个更加为难的理想是，这些在门店中贩卖精品风味咖啡的员工，往往并不是精品风味咖啡的中心消费者：他们买不起这杯咖啡。
“在上海，通过调薪后，一个普通咖啡师的月薪在8000元上下。扣除房租、日常开消，他一个月能有多少能够花在非必须品上的经费？一杯精品风味咖啡，个别在20~40元摆布，最廉价的也得15元上下。说瞎话，这个咖啡师在一年中，可能也就喝一点本人门店的咖啡样品，一个不消费咖啡的人，又怎么能去真正钻研明确咖啡的风味并充溢豪情、有灵魂地讲给消费者呢？”雷汀以为，困扰咖啡行业的理想问题是：疾速开展的市场，和羸弱的人材根底之间，造成了微小的鸿沟。
以及，面对一个“习气性追赶爆款”的市场，当风口泛起时，很少有人能耐住孤单戗风前行。
“没有那末多副品，但市场过于寻求爆款。”一名资深咖啡人士以2021年大火的酒桶咖啡豆为例，向虎嗅形容了香精豆突起的深层逻辑。在2021年，简直上海一切的咖啡店都备有最少一款酒桶咖啡豆。在微醺经济和咖啡经济双风口作用下，这类有油腻酒香、又有着丰硕“咖啡故事”的咖啡风味迅速成为爆款。
“真实的酒桶咖啡豆，要在橡木桶里发酵。实在发酵过程当中，残次率、怪味是很高的。可以做酒桶咖啡豆的橡木桶必需是8年以上的老桶，国际一年卖这么多的酒桶咖啡豆，咱们圈内流传的玩笑是，世界上的老桶都不敷用了。”这位人士表现，为了补救酒桶咖啡豆的缺口，两种常见的“解决办法”是：其一，经过香精工艺，越过传统橡木桶发酵进程，以更便宜高效的形式批量出产酒桶咖啡豆；其二，把酒桶咖啡豆中的残次品、怪味品经过香精二次加工，改善为“品相不错”的酒桶咖啡豆。
终究，这些软肋和短视，拖累了行业正向进化的速度。
“咱们云南踏虚浮实做的精品豆，卖不上价。”职业咖啡师林克做了一组比较：2022年云南生豆大赛第一位的咖啡豆，拍买价格是100多元；而一样份量，翡翠庄园的标王咖啡豆是4万元，而更贵的庄园一样份量咖啡豆拍买价曾经达到8万元。
多位咖啡资深人士、品牌开创人均向虎嗅表白了一个独特认知：一旦某个产区被视为“香精豆重灾区”那末在世界规模内，其咖啡话语权将大打折扣。
“明天的云南产区，还来得及。咱们假如及时刹车，升高香精豆依赖，云南产区迟早会成为世界级中心产区。”雷汀以为，眼下最为急切的事件是：行业需求尽快出台香精豆规范，头部品牌需求有所作为，被动向消费者昭示咖啡豆添加剂。与此同时，云南本地，需求找到香精豆以外，云南豆进步利润率的办法，解决长时间以来“种豆穷困”的现状。
但立刻刹车可能其实不容易。
2022年，在多个云南咖啡庄园主、咖啡豆经销商的群里，人们曾经地下“叫卖香精豆”，乃至无所顾虑地把制造工艺地下形容。据有关人士引见，一些投资人，曾经盯上了香精豆的商机，几家重点制造香精豆的品牌正在谋求融资。而两家茶叶品牌在2021年开始在云南推销香精豆，乃至其中一家把香精豆列为公司“进军咖啡市场的核武器”。多家茶饮品牌，在2020~2021年开始尝试基于香精豆的咖啡饮品，在香精豆的“加持”下，这些咖啡饮品成了部份茶饮品牌毛利率最高的SKU……
起码金钱世界，尚未对香精豆说不。
（应答方要求，陈明、雷汀、林克、车明、许成等报酬化名） |
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