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文 | 徐文璞
编纂 | Lina
夸父炸串正在以一种新形式做餐饮连锁。
2019年成立以来，截至目前，夸父曾经签约加盟店超过2500家，其中十二.33%的加盟商开店超过5家，超4成的加盟商开店2家以上。
夸父炸串开创人袁泽陆告知数字时氪，虽然这几年受疫情颠簸影响，但2021年夸父提出3年开店5000家，5年开店1万家，这个事确实定性仍是很大。
袁泽陆确实定性来自两点：一、对夸父单店模型的信赖；二、对夸父组织效力的信赖。而在这二者面前撑持的都是数字化。
“数字化是一种迷信的思考形式。”采访过程当中，袁泽陆屡次强调——它是基于对主观数据的收集、荡涤、剖析，经过做对比对于试验等找到最好计划的形式。
照着这个办法办餐饮连锁，夸父阅历了对传统餐饮连锁的业务流程重构，外部组织架构调剂，获取了一年开千店的扩大才能，并在往年预计GMV达15亿元，“曾经走上安稳的正向增长和范围化运营了”。
2021年我国餐饮连锁率仅18%， 虽在逐年增长中，但与美国餐饮连锁率超过60%、日本超过50%比拟，差距仍然很大。这面前有中国饮食文明丰硕的缘故，不外实质上仍是阐明我国餐饮产业开展较为后进，在连锁办理、人材造就方面和兴旺国度有差距。
“数字化是国际餐饮产业的一个时机。找到对的品类，用数字化的形式去经营，餐饮行业的开展会像国际新动力车同样——换个赛道和兴旺国度竞争、乃至超出。”袁泽陆说。
图源企业
01 “做夸父就是在验证我的理念”
创建夸父前，袁泽陆上一个身份是西少爷肉夹馍的联结开创人兼CMO。
由于想做小店模式和特许加盟模式扩张范围，与另外一开创人坚持直营规范店复制的运营理念不同，袁泽陆于2018年退出西少爷。
西少爷当然是胜利的，但这其实不代表特许运营就必然走欠亨。
“当初做夸父就是在验证我的理念。”袁泽陆说。
第一个首要问题就是餐饮品类。
既然要做好“开一万家店”的餐饮品牌，选择哪一类食品能力知足这一个需要？
“开一家店到开一万家店，两头有太多档次，口味、食材、时节、食用形式、包装方式等任何一个要素有短板，都会影响终究的后果。”袁泽陆说。
餐饮实质是“起势靠流量，生死供给链”。全部2018年，袁泽陆根本都在思考万店模型应该是甚么样，终究经过沙盘推演失掉的第一个论断是“五全模型”——全时段、全人群、全地区、全渠道、全场景。
谜底是深度调节品——即无需在门店进行太多操作和加工的食物品类。
通过10个月时间调查炸鸡、火锅等20多个品类后，袁泽陆终究判别小串是最具“万店基因”的品类。
其中斟酌到的要素有得多——小吃炸串市场有品类无品牌；传统炸串以苍蝇店的街边模式阅历了数十年验证；食材可以简直100%全成品配送做到门店，操作极简化；产品抵消费者来讲性价比高。
选出炸串后，夸父团队实地调查了西南、东南、四川、两湖地域和华东的炸串，最初选定四川口味的产品受众广，具备成瘾性。
就是它了。
02 从sku到客单价，用数字化跑通单店模型
2018年十二月正式成立后，直到2019年4月，夸父才开出第一家加盟店，这期间夸父始终在打磨单店模型。
袁泽陆告知数字时氪：“咱们了解的数字化，不是说要有海量的数据，有各类零碎工具，才是数字化。而是一套先进的任务形式。”
开店早期，夸父没有如今积攒的门店数和数据量，怎么选菜品、定菜单、订单价……所有都要从头开始。
为了肯定详细菜品，夸父将炸串店、烧烤店、麻辣烫店等“亲戚”品类的数据搜集并取中位数，肯定了初代产品30多个sku。而这一动作也卓有成效，如今夸父销量前10的sku外面，初代产品占了70%-80%。
为了肯定客单价，夸父当年搜集了全国地下的16万家炸串店数据，发现全国一线城市至五线城市的炸串消费水品不乱在25元-30元间。
夸父团队还实地钻研了消费者取菜举措。顾客取几回菜抉择了菜品形态应该是绑缚仍是单串。在客单价根本固定的状况下，假如一个顾客只取了5个菜，那末折算上去单个sku的均价就是5元。
另外，为了顺应各线城市的详细状况，找到夸父门店运营的最好计划，夸父始终在经过少量的A/B testing来优化单店模型。
从去年到当初，夸父的城市打法曾经迭代到3.0。对商家来讲，夸父对于菜品摆放、菜单制造的唆使曾经十分明晰简洁而无效。
经过少量的假定和试验，夸父用数据来论证30多种菜品怎么摆，门店电视屏幕上菜单程序怎么放，门店效益会最高。而这些决策的依据，精密到要定位用户的关注曲线，是从左到右，从高到低等等。
“这就是夸父的数字化思惟形式。不停假定，再经过试验数据验证。这与传统餐饮老板凭着教训决策，有着基本的不同。”袁泽陆说。
为了推广这套数字化形式，在加盟店以外，夸父还开了30多家直营店做测试。袁泽陆表现，在这些店铺中，有失败的也有胜利的，比及每个单店模式走通了，夸父炸串在2021年第二季度才开始释放扩大势能。
03 拆解重构组织架构
除了业务流程的继续重构优化外，在组织构造上，夸父造成了一套颇具互联网格调的办公模式。
袁泽陆以为，最能代表夸父特色的部门之一是增长钻研院。这个团队由8集体组成，成员都是专业的商业剖析师和数据剖析师。他们存在的价值在于给夸父决策层提供决策的数据反对。
“统计学里有一些十分拥有蛊惑性的办法，把数据处置后变得很美观，而把真实的问题暗藏在水下。”袁泽陆说，“增长钻研院的意义在于独立，钻研员与业务没无利益瓜葛，可以直面惨然的数据，并真正以数据为驱动提供运营思绪。”
除此以外，夸父的履行层也和传统餐饮企业显著不同。
好比，夸父的招商部门被称为“商家增长核心”，这个部门的职责一样是减少招商，但底层逻辑是帮忙加盟商赚钱。“这就显著区分于短期内利用各种伎俩，打造出一个品牌爆品，而后大范围疾速招商，获得微小加盟费等利益，但前期办事反对彻底没有的快招公司。”袁泽陆增补到。
夸父还有面向ToB和ToC的市场增长核心；散布全国、做加盟商经营办事办理的10个中央分公司；以及工厂组、供给链组、推销组、仓库物流组等数个最小反馈单元。
在履行层，夸父采取扁平化的办理形式。以供给链总监为例，他直管了部门50%-60%的成员。
关于员工，夸父的要求也是要无数据思惟，“在岗位上要用第一性原理问出本人业务的十万个为何，而后在假定-验证中给出谜底”。这就必将要求员工可以整顿、荡涤、剖析数据。
而这离不开少量的数字化工具。为了让组织高效协同，夸父的外部零碎成长于飞书生态，针对开店、准备、供给链、选址、经营、巡店、商学院等业务单元都设有专门的运用。这些运用与夸父自研的商家APP、面向顾客的收银零碎衔接。
一切的数据能够统归到夸父自研的BI零碎内。按照公司的需要，BI零碎将全国门店的运营数据做了上千个标签，在夸父天天的例行迟早会上，各业务部门会按照各个数据维度，剖析正在测试的业务停顿和日常门店的运营情况，并作出下一步行为决策。
“在夸父，一切业务线天天都在边履行边复盘边改进中。”
04 从新链接品牌方与加盟方
成立的头三年，夸父的收银、门店经营等零碎次要从内部供给商推销。2021年，夸父加码投入数字化建立，开始自主研发面向加盟商、员工、消费者三真个全链路数字化体系。
2022年终，夸父陆续上线了自研的商家、开店、选址、定货、招商、供给链全生命周期办理等运用零碎。
餐饮类SaaS产品其实不稀有，为何夸父仍是要自研？
袁泽陆告知数字时氪，规范SaaS产品不克不及和夸父业务耦合，不光界面简约，少量功用用不上，并且不克不及针对夸父小门店业态做轻量化、简洁化革新。
不外，更次要的缘故仍是：全链路数字化零碎承载着链接品牌方和加盟方的症结作用。
加盟商和品牌方信息不合错误称，是短暂以来困扰连锁餐饮行业的一大困难。信息不合错误称，品牌方就办理欠好加盟商。“往深了探索，基本是由于加盟商感觉被管教着很费事。”袁泽陆总结。
对此，夸父把签约、开店、定货、物流、门店经营总体搬上一套残缺的零碎，把过往繁杂的业务流程简化成一个个明晰详细的节点，“让加盟商像玩餐厅运营游戏同样轻松赚钱，防止发生费事的体验。”
为了达到这个成果，在夸父商家APP设计之初，设计团队就访谈了几百个加盟商，画出残缺的加盟商“体验地图”后，再对详细的节点优化迭代。
目前，夸父商家APP曾经成为不少加盟商们开屏时间最长的运用。
往年4月在宁夏加盟夸父的胡鑫告知数字时氪，“夸父APP会实时更新门店客单价、定单量、流水、食材损耗的数据，这些数据还能够格外卖和堂食显示，并提供排序、比较等辅佐工具，帮助做数据剖析。”
截至目前，胡鑫在宁夏曾经开了3家加盟店，店多起来后不克不及始终统筹到每家店，经过夸父商家APP，他能够实时查看各店铺的实际经营状况。
另外，夸父还会一致对加盟店进行品控，从进货、摆放食材、出餐全部进程都有规范化SOP，并配备齐全的食材检疫文件、运营资质。
2019年加盟夸父的张羽枫就曾遇到一同食物平安问题。过后有顾客打电话给食药监局，举报吃了夸父门店的金针菇拉肚子，要求抵偿。
对此，张羽枫表现“一天800集体吃金针菇，只要一集体投诉，这分歧理。”因而她分割了蔬菜直采的美团平台获取了对于食材检疫的文件，以及找品牌方夸父炸串要了对于运营食材的相干资质和品控规章，“在打印店，1张纸2毛钱，夸父的资料我打印了300块。”
夸父的规范化流程和数字化“处处留痕”的特征在此时发扬了作用。终究，张羽枫的门店被认定没有责任。
结语
袁泽陆告知数字时氪，当初夸父的策略是“但凡跟业务增长无关的零碎都自研”，就是说除了外部协同零碎和财务零碎以外，其余业务零碎都要自研。
目前，夸父数字化团队共有百余人，一年数字化零碎投入在2000万元摆布。但袁泽陆仍以为现阶段夸父的数字化零碎还处于运用迭代的过程当中，彻底成熟还需求两年的时间。
届时，夸父会将本身零碎才能分拆成小模块对外输入，或者以投资或孵化的方式，对新品牌赋能。 |
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