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文｜杨亚飞
编纂｜乔芊
过来两年的资本热，餐饮品牌并不是雨露均沾，但当浪潮褪去，餐饮人的心态的确个人产生了改动。
“直营转加盟热”是最直观的例子。日前，瑞幸宣告重启“新批发协作火伴”招募方案，面向9省41座城市和地域凋谢。这是时隔近两年之后，这家外乡咖啡连锁头部品牌从新向加盟商抛出橄榄枝。
无意思的是，此次瑞幸加盟凋谢城市至多的省分河南，偏偏也是蜜雪冰城的大本营，在过来一年间，后者孵化、走加盟线路的咖啡子品牌侥幸咖，门店数曾经达到近2000家店，势头正劲。两者关于潜伏加盟商的争取，摆到了明面。
新茶饮品牌喜茶过来一年战略调剂一样显著，继上半年产品总体调价之后，近期也宣告放开加盟；中式点心连锁品牌虎头局也在近期宣告将在部份城市启动招募“事业合伙人”，开启合伙制门店业务。虎头局开创人胡亭告知36氪，第一批合伙制门店将在明年春节后正式停业，将来三年但愿在全国达成数百家门店的范围。
餐饮品牌做范围的故事还在持续，但详细怎么做，思绪产生了转变。
资本化在明处，加盟在暗处
2022年是餐饮的特别一年，疫情影响，线下生意的不肯定性陡增。国度统计局数据显示，往年1—10月份，餐饮支出同比降落5%。这与去年的餐饮资本热造成光鲜反差，过来的2021年，以快餐、饮品、烘焙点心为代表的餐饮品类融资接连不停。
资本关于餐饮的个性诉求光鲜，便是经过品牌翻新疾速晋升连锁化率。毕竟，逾4万亿元的市场范围在前，西餐不仅容得下海底捞一家。资本助推成果一度明显，按照美团数据，西餐连锁化率从2019年的13.3%晋升至2021年的18%。最典型的饮品赛道，2021年连锁化率达到41.8%。
为何是用直营而非加盟的形式推进？
做加盟起步、但在去年转向直营守业的歪咖啡开创人曹玉志曾告知36氪，直营很首要一点是“可控、可办理、可经营”，而加盟模式实际操作起来很难完成。
这是由西餐自身的制造特征抉择。相较于西式快餐，西餐菜系多、味型多的特征抉择了，出品的风味统一性与范围化较难均衡。尤为是波及到跨城市、跨地区运营，出品规范、效力与办理问题，都需求时间消化。
直营的另外一个困难是，运营危险集于品牌一身。在疫情这类极端事情产生以前，这类问题尚不凸起，但可怜的是，它仍是产生在咱们背后。
此次放开加盟以前，虎头局封闭了成都、重庆、北京地域的直营门店。疫情影响是闭店的部份次要要素，据36氪理解，虎头局从5月底开出东北地域首店，到10月底抉择闭店，两头正式营业时间无限。
虎头局门店图，图据ICphoto
不外，胡亭强调，虎头局并不是是保持前述市场，而是会转为联营形式从新进入，相干联营洽谈协作曾经在沟通傍边。
餐饮加盟是过来两年餐饮市场的另外一条“暗线”。一样面对疫情，尤为是头部品牌，过来两年不只未被疫情阴云笼罩，反而在逆势持续扩大。蜜雪门店数从2019年的7225家，增至2022Q1的22276家；古茗门店数从2019年翻三倍，增至2021年的6000家店。
站在加盟商视角，这类体量的疾速增长，反应的是对市场“纯朴”的心思预期。
在宣告放开加盟以前，虎头局曾跟动向合伙人做一系列洽谈。胡亭告知36氪，采集到的加盟动向“不测的好”。一个首要缘故是，自身有资金积攒的人，对小吃小喝这种实体生意反而更有决心。“一些老板感觉其余行业可能更难，假如还想做投入的话，将来小吃小喝反而对比安妥。”胡亭说。
为救急，也为降前端本钱
餐饮是现金盛行业，但过来一段时间，直营品牌更粗浅感触是现金流压力。
相似去年资本市场密集保送弹药的门路短期曾经很难走通，消费投融资降温在全行业广泛传导。但时间的确瓜葛到生存。眼下放开加盟，显然能疾速改良现金流，解生存之忧。但更明显一点，加盟会心味着门店本钱构造会有显著改良。
番茄资本开创人卿永告知36氪，快餐品牌想做范围化，加盟是必定的标的目的。相较于直营模式，代表小微经济的加盟模式，政策搀扶、用工本钱等方面的本钱能够紧缩20%-30%，“且是在价钱、质量相反的状况下，”卿永告知36氪，关于效力属性的快餐行业，这类本钱紧缩象征着绝对的竞争劣势。
在不肯定性的市场环境背后，这多是多数能够肯定的事件。
天然而然，加盟也象征着支出模型会产生改动，一方面从供给链赚取支出大头，另外从办理端赚取支出小头。蜜雪在前，人们可能很难否定餐饮供给链的利润绝对值后劲。
但直营转加盟，不成防止要面对“割韭菜”的内部质疑。加盟模式是餐饮范围化的罕用伎俩，但过来很长一段时间，以快招公司乱象为代表，加盟简直跟“割韭菜”划上了等号。
“之前大家对加盟割韭菜有太多粗浅的印象，”滴灌通餐饮相干担任人刘正东告知36氪，“割韭菜”的缘故是，加盟品牌只想赚加盟费，其余任何货色都不论，也不会关照到加盟商的利益。如斯以来，加盟商必将会从本身的角度登程，“大家都是在赚各自更多的钱。”
刘正东表现，不同于过来加盟商关注的是门店模型、盈利程度目标，当初产生的一个显著变动是，得多人会更关注品牌的行业位置和开展趋向，以及尤为经营方面和办理方面的详细搀扶计划。
“一切的品牌都有生命周期，在生命周期高峰到来后退入，是十分好的机会，假如品牌曾经走入虚弱期，可能就没方法进入。”刘正东告知36氪。
加盟做杠杆，更高肯定性的跑范围
直营品牌另外一个方法是降价，客流的不肯定性以及食材的供应问题，跟餐饮品牌留下了降价理由，这也是最低本钱的自救措施。但实真正操作起来很难，在疫情之初，海底捞、西贝曾尝试产品调价，但受到消费者抵牾。不外也有一些品牌胜利降价，进入2022年，星巴克、肯德基、 麦当劳纷纭开启新一轮降价。
关于一些餐饮品牌来讲，有关疫情影响，放加盟可能自身就在方案之中。
在滴灌通初级副总裁刘正东看来，任什么时候候都有加盟的时机，往年的特殊的地方在于，疫情导致部份门店开张，空出来得多市场时机，“这个时分品牌想疾速开展，关于直营品牌来讲，需求重金投入，但开店所需的资金大，得多企业没有那末多现金，”刘正东告知36氪，但时机电光石火，所以才有得多品牌采取放加盟的形式。
2022年十二月9日，河南商场某门店，图据ICphoto
另外，无论直营仍是加盟，范围化是降本增效的条件保障。
早在去年九月，虎头局就曾经开始准备加盟业务。胡亭告知36氪，彼时虎头局外部成立了“小店方案”的专项小组，“原方案是在往年六七月份正式启动，”胡亭表现，过后的判别是，虎头局曾经占领了高势能点位，接上去要进入社区场景做密度，门店本钱构造和利润模型跟以前都会不太同样，也更可能是但愿经过小店合伙制的形式往前跑。
胡亭发现，身旁意识做直营连锁的品牌敌人，往年初曾经在为加盟做筹备，“有一些跟咱们同样是去年就在斟酌，凡是要走到公众市场，都会提前去考量，”胡亭告知36氪，加盟在办理效力、利益调配和危险承当，对范围化开展都有较大的劣势。
在过来触达不到的下沉市场，比来一段时间，品牌时机也局部浮现。
滴灌通从近期对各个行业的表示状况来看，比来一段时间，部份下沉市场的表示要好过一线城市，“加盟是品牌对将来开展斟酌，仍是下沉市场的掩盖，加盟都是能够帮品牌做扩展的思绪。”滴灌通董事总经理Will告知36氪。
刘正东以为，下沉市场足够大，且近年在逐渐向好开展，从微观环境来看，这次要跟从一线城市人员回流、城镇化趋向以及各中央对三四线城市的着重打造无关。关于品牌来讲，因为才能“力所不及”，更多也会选择经过加盟模式来推动。
“过来加盟很难做跟市场自身无关，大家都过得很好的时分，就不会管特别细，”Will告知36氪，但现如今，需求品牌给加盟商提供的反对愈来愈多了。
餐饮的正式复苏还需求一段时间，但在这以前，显然会有更多的直营品牌涌入。比拟于持续以直营形式拓店，加盟门店的范围和支出，显然都会有更高确实定性。 |
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