街边小店的2022年：一难接一难

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燃次元（ID:chaintruth）原创
本文为燃次元X磅礴号·湃客联结出品
作者丨马舒叶
编纂丨谢中秀
间隔春节还有30天，北京德胜门一家卖大懒龙的街边小店鼎香润，店主意文革曾经方案着让一半的伴计先回老家，北京疫情之下，“伴计们待不住，都想回家了。”而以往的春节，张文革的店从不放假。
2022年的餐饮业，生存维艰。张文革的店铺，更是从年头到年尾，时时“关门”。往年年终，北京首波大面积疫情来袭，为了阻断传布，2022年5月至6月初，北京暂停堂食一段时间，鼎香润也停了一个月。
到2022年底，疫情再度来袭北京，2022年十一月21日到十二月8日，鼎香润又没有了堂食。
轮流打击之下，张文革只能靠熬和扛。作为社区老店，鼎香润主做的就是堂食，张文革告知燃次元，“疫情之下，生意比起去年，最少差上了三分之二。”
勾销堂食期间，没有主人，为了增加店里的原料压力，张文革勾销了一部份菜品，他亲身掌勺的打卤面也从菜单上拿了上去，“没方法，先将这两个月扛过来再说。”而在鼎香润的四周，不少老店都曾经暗暗关了门。
不只是北京的张文革，在间隔北京十二00千米的上海，朔亦接手的37年上海老面馆也阅历着疫情的冲击和关停。
但老店们都显示出了惊人的韧性和生命力，熬过了这一道又一道难关。
十二月10日，晚上不到7点，刚刚放开的北京疫情政策之下，德胜门外长街清冷，鼎香润里的大懒龙却早已卖光，时有邻居掀门而入，熟门熟路得点菜，和店主扳话起来，“你们家可开了。”这是一家在北京开了十二年的街头老店，主营老北京风味的家常菜。
和鼎香润同样，赵姐的“赵家火烧店”曾经开了28个年头，从北京沙子口的小吃街搬家三次到了马甸桥，如今曾经56岁的赵姐，坐在门脸朴素的店里，店内店外三张长桌，却是左近居民们口口相传的“宝藏好店”。
滋味是街边老店“拴住”食客的宝贝，但老店里的人情趣更是食客不成代替的牵引。
创建鼎香润的张文革告知燃次元，他在店里遇见过十几年未见的高中同窗、举家搬走却隔两周要回来吃饭的老邻居，还有一次，有位内蒙古来的小伙子坐着喝了整晚的酒，临走的时分不停感激他，“他的母亲是北京去下乡的知青，他说在这吃到了小时分的滋味。”
而多次搬家后，竟有几年未见的老主人专门来找赵姐，“还带了一束花。”赵姐据说，那位主人在她搬走后找了很久，再也没吃过别家的驴肉火烧。朔亦的随便饮食店，也见证了祖孙三辈人的糊口，成为了不少老上海人的“童年记忆”。
疫情重复之下，老店也面临着应战和问题。按照商务部数据显示，目前被认定的“中华老字号”数量从最后1万多家增加到十一28家，90%的老字号处于亏损形态，其中，按照最新发布的三季度财报，出名老字号如全聚德、西安饮食继续亏损。
但老店主们都还在坚持。张文革告知燃次元，“鼎香润是终身的事业。”
赵姐亦表现，“做到做不动为止。”十二月中，在“一片阳”的便民市场里，56岁的赵姐天天依然定点开门，她记挂着本人的老主顾们，守着小店，她说，“要是我没开店，他们吃不上火烧就欠好了。”
在餐饮业中，有层见叠出、创意不停的新店，也有如张文革、赵姐们据守数十年的老店，新老交错，才是真正的世间烟火味。
翻过2022的大山
疫情之下，社区老店难以防止得遭到冲击。
2022年4月，身在上海的朔亦暂时接到了街道的通知，将随便饮食店关停10天。刚接到通知的朔亦没想到，上海的疫情会迅速蔓延至全城，她的店，一关就是两个多月。
一个区一个区的“变红”，看着天天下跌确实诊数字，朔亦感到“心有余悸”，虽然因为店面小，都是隔天定菜，并无形成食材挥霍，但过后，朔亦并没有暇顾及许多。很快，糊口必须品抢光了，全部上海的外卖都“没人送”，虽然没“阳”，员工也平安地住在一致的宿舍里，但朔亦不能不参加了天天睁眼就在群里“接龙抢菜”的糊口，房租还重重得压在身上。
在遭遇疫情冲击、暂停堂食期间，张文革选择了坚持。
“做一天就要应一天的事。”张文革告知燃次元，从天天早上第一批10点半出锅的懒龙，他会在店里待到晚上10点，送完最初一个顾客再分开，即便在疫情期间，他也从未缩短营业时长，“做了这么多年邻居生意，总要便利上班的主人。”
朔亦的店却“运气颇好”，有意间在社交平台上“火了一把”。
朔亦告知燃次元，因为店内的猫咪关了十几天，猫粮眼看要见底，这时候一名常来店里吃面的老顾客正好是意愿者，受朔亦所托去喂猫的同时，顺手把“老店和小猫”一拍传上了抖音，在疫情期间，不只朔亦的猫咪一跃成为了明星店宠，连带着随便饮食店也吸引了不少关注。
更令朔亦打动的是，6月疫情一过，不少年老人就这样“找了过去”。
到当初，老店们仍在疫情重复的冲击中艰巨维生。只是在疫情以外，老店们也面临着传承和焕新的困难，其中最为凸起的即是和“时期”的结合，好比上团购、外卖等多个渠道。
如今，张文革的儿子张华辰担任着鼎香润的实际运营，他告知燃次元，虽然他们简直在外卖平台刚衰亡时就守旧了外卖办事，然而不到3个月就封闭了。
以“现炒现做、量大实惠”做招牌的社区老店，碰上“求快”的外卖平台，困境露出。张华辰表现，“注册外卖平台虽然收费，然而平台一单就要扣近20%的点，店里就没利润了。”关于鼎香润而言，做了十几年的邻居生意，“不克不及上外卖了就降价，然而原本利润就微薄，再被扣点，不降价就是赔的。”
除此以外，本来鼎香润一到饭点“屋里就挤满人”，而讲求现下单现出锅的鼎香润，有时连店里的生意都顾不外来，面对要求十几分钟就拿单的外卖平台，更是“被催单催得头大”，无法，终究张华辰仍是封闭了外卖服务。
除了外卖，引流的团购套餐也让张华辰顾忌重重。在团购网站编纂出身的他，深知套餐的引流成果往往其实不现实，而商家的让利行动，也容易形成新顾客的曲解，“一份菜从100元让利卖到50元，主人很容易以为这份菜原本也就只值50元。”而平时忙于店内运营，没有经营抖音账号的他，关于“全城送、包邮”等套餐设置也是“一头雾水”。


图/赵家驴火小店
来源/赵姐提供
和鼎香润同样，随便饮食店的面条“原本其实不合适外卖”，“配送时间一长就影响口感”。守旧外卖的随便饮食店和赵姐的火烧店还面临着窘状，不足时间和精神进行经营、“一天都没有几单”。
赵姐亦冤屈地表现，虽然她对本人驴肉火烧的滋味十分自信，“我的火烧是上过北京卫视采访的，然而外卖一天也就两三单。”
同时，朔亦和赵姐虽然也想尝试去做套餐，但“一不会弄，二精神无限”，每一个次的尝试似乎都有些“举步维艰”。
纵使问题多多，老店们也还在坚持。
朔亦告知燃次元，因为随便饮食店其实不在繁荣的商业街，比不上低档酒店，除了途经服务吃饭的，进店的都是专门来吃的回头客，她没想过降价，“赚钱不首要，把面做好才是好的。”她最喜爱的，就是陕西、山西这些爱吃面的主人，一边吃一边说“这个面好吃”，最初把面吃得精光。
而搬了三次家，赵姐的“赵家驴火”开在了马家甸糊口美景市场里一处不太显眼的门脸，但赵姐仍能在店里见到穿梭大半个北京城吃火烧的老主人，“有主人来吃完，40元的账扔下200元就跑了。”虽然身材不如从前，但为了这些老主人，赵姐依然打算“开到干不动为止”。
人情和气氛，也许就是老店的灵魂所在。
90年代的“网红店”
如今的社区老店，也都曾是城市里的“网红顶流”。
20十一年，正月十六，那时分春节刚过，张文革从原租客手里接回了位于北京德胜门的铺面，起名“鼎香润”，鼎香润开店的第一天，一整条街熙熙攘攘，迎面路口走来一集体，张文革站在门口和伴计打赌，“他一定是进我们店里来的。”
伴计没应声，在张文革接手前，店里办事员常常闲得坐着绣十字绣。
话音刚落，张文革眼看着顾客排闼走入，热心地呼喊起来，“来了，您吃点甚么？”
那一天，张文革记得整条街都没有人影，只要鼎香润里挤得满满铛铛。而从那天开始，鼎香润就在德胜路径上“扎了根”，“来吃饭的一天比一天多，一个中午一个桌子最少翻四五回。”
老字号酱店学徒出身的张文革，恰是靠老北京风味的“大懒龙”打出了名头。张文革告知燃次元，鼎香润是过后北京首先做懒龙的一家，“四两面四两肉，小葱调味，把和谐平均的肘子肉馅用面一卷，又有菜又有饭，再弄点稀得（粥），这是老北京人小时分的记忆。”
十二月10日，燃次元记者返回鼎香润线下门店时，还未到晚上六点，懒龙曾经卖光了，店员告知燃次元，平时懒龙5点以前就都卖光了，而如今在某团购网站上，鼎香润的大懒龙依旧是京城小吃榜的排名top。


图/守着顾客的店主意文革
来源/燃次元拍摄
张文革店里除了大懒龙，还有各种酱货、老北京风味的炒菜，“讲求的就是现做现炒、量大实惠，就连凉菜都是现拌的。”张文革表现，一根大懒龙卖了十一年，从十二元一根卖到如今18元一根，鼎香润还在期待下一个10年。
比张文革再早上17年，1994年，28岁的赵姐在北京南城开起了第一家正派的“驴肉火烧摊”。
来自河北的她共性开朗，谈到开店的初衷，赵姐告知燃次元，“我特别爱吃驴肉火烧，逮住时机就回老家吃，或者让敌人帮助带，起初我想着，不如在北京开一个火烧店。”因而，赵姐就将本来做米饭炒菜的小店，改为了如今的“赵家火烧”。
刚开始赵家火烧的店开在了沙子口，在赵姐口中，那是20多年前北京南城最火的一条街，“和当初的南锣鼓巷同样”，而仅此一家的驴肉火烧也“一炮而红”，“主人多得店里坐不下，就垒几个纸箱当桌子，主人蹲着在门外吃。”赵姐笑着告知燃次元，那一年，她仅是门坎就换了6个，“来吃饭的踩破了门。”
“驴肉陈腐弹口，火烧烤得香脆，肉塞得瓷实，再配上一碗滴上香油的馄饨，吃残缺集体都冒着腾腾的热气。”赵姐告知燃次元，28年间，赵家火烧搬了三次家，从沙子口搬到四路通，跟着老城拆迁，最初才将“新家”安到了马甸桥。
和赵姐同样，2015年，1969年生人的朔亦因为爱上了家左近面馆的滋味，在退休后选择接手了一家从1985年停业的老面馆。
朔亦告知燃次元，“原来的老板娘做了二十多年，做到了70岁，真实做不动了。”作为“随便饮食店”的老主顾，朔亦尤为喜爱那口经典的上海家常菜滋味，因此，想到本人退休后也无事可做，从未涉足过餐饮的朔亦抉择“试一试”。
而这一试，到如今已近7年过来了，两任老板娘互相传递，“随便饮食店”也走过了37个年头。
接手前，前老板娘也曾告知朔亦，“刚停业时生意好得很。”1985年停业的随便饮食店，得益于过后“并无几家面馆”的差别劣势，再加之做的是上海家常的弄堂菜，价钱优惠，因此“人人都违心来”，积累起了逾越祖孙三代的一批忠厚的老主顾，“来的都是上海当地人。”
“一碗劲道的细面，看得见香味的各种浇头任点任选，热火朝天的汤水袅袅飘着烟。”朔亦表现，她很喜爱这样的氛围，“主人进店，能够随意吃点，总有同样能填饱肚子。”直到晚上9点多关店，老主顾们都能把店坐得满满铛铛，“有时当天备得菜少了，还要暂时再去里面买菜补上。”
到当初，张文革、赵姐、朔亦们的糊口似乎与当年无差。逐日凌晨进店，招呼主人，忙到晚上近10点打烊关店，隔天订陈腐蔬菜，食材永久不克不及过夜。
走在路上，张文革总会被不同的人打招呼，只管许多人他其实不意识，可无妨碍大家知道鼎香润，知道这个店主。赵姐也同样，坐在门口总有邻居搭话，总没有休憩的时分，日子在忙碌中渡过。
老店们虽然再也不“网红”，但在周边食客和邻居心里，还是“No.1”。
老店的新与旧
时期的车轮滚滚向前，身处时期中的老店们有适应，也有坚持。
接手随便饮食店时，前老板娘要求朔亦，“保存原来的上海弄堂菜风味。”朔亦告知燃次元，不论是街道两边时髦起来的河南菜馆仍是福建面馆，都不如这里传承了30多年的老滋味，合乎上海人的口味。
老店店主们都有本人的坚持，不仅是朔亦，张文革在创店那天定上去“四两面四两肉”的懒龙，坚持的老北京风味菜，仍是赵姐的驴肉火烧，滋味都不曾改动。
除了滋味以外，一并放弃上去的，还有价钱。
“主人说，老板娘，你这个价钱怎么这么廉价，劝我加一点下来。”朔亦笑着表现，在寸土寸金的上海，除了每个月数万元的房租，还有单集体每个月万元的人工费，再算下水电、原料，是一笔不小的开支，而“主人点一碗面，加之五六个喜爱的浇头，也不外二十多元。”
在鼎香润，一份懒龙的价钱从十二年前的十二元卖到如今的18元，十二年时间价钱仅下跌6元。除此以外，张文革表现，“开店时啤酒3元一瓶，起初是老顾客硬把价钱涨到了5元一瓶。”
开赵家火烧的28年间，驴肉的价钱从16元一斤涨到当初100元一斤，赵姐的驴肉火烧因为“肉价涨了”，价钱不能不从6元一个涨到如今十二元一个，但赵姐仍是“每一个个火烧驴肉都往瓷实了塞”。
在燃次元返回鼎香润线下店时，店内等餐的食客热心得告知燃次元，“他家的懒龙都是陈腐现做，用料扎实，比工业做好再加热出来卖的好吃多了。”上班当时买份懒龙，再打包几个家常菜，家里的晚餐就解决了，而这份十几年未变的老滋味，也恰是疫情期间邻居们口中难得的安宁感来源。
对滋味的据守以外，老店也适应时期潮流，尝试着“新把戏”。
朔亦接手随便饮食店时，店里的浇头品种不外七八种，随后被减少到18种，满满铛铛放了一桌子。
“大肉丸，小咸菜，素的肉的都有，还有得多气节上的陈腐蔬菜。”朔亦表现，“把戏多点，能力留住主人。”关于老店来讲，跟着年岁大的主人搬离，当初进店的大都变为了喜爱“陈腐劲”的年老人，而当初外卖店不少，面馆也其实不希奇，“把面做好，才有回头客。”


来源/朔亦供图
掌握“上新秘诀”的不仅有网红店，张文革也深谙此道，“食客爱老滋味，也喜爱新菜色。”除了应季的陈腐菜蔬，鼎香润每月简直都有新菜品，“到了月底，反响好的新菜就留下，走得慢、上得少的新菜就去掉。”
除此以外，在原来的门脸以外，鼎香润还开了专供顾客“快取快拿”的外卖窗口，“疫情期间得多人都是买了就走，这样不用进店，免得食客费事。”除此以外，三年前张文革还在老门脸后另开了一片后院，“原来店里只要十几张桌子，当初后院里有了包间，便利顾客谈事件。”鼎香润的伴计亦告知燃次元，“开一片火一片，照样都要等座。”
和鼎香润同样，随便饮食店也在往年夏天创新了装修。


图/翻修后的随便饮食店
来源/@随便饮食店 小红书平台
朔亦告知燃次元，一开始是某平台的“街巷小店帮扶方案”，随便饮食店被老顾客们提了名，而在朔亦“放弃老物件、传统格调”的要求下，往年8月24日，用时半个月，设计师将老店进行了创新。
斟酌到不少主人晚上吃面太暗，店门口新设了灯箱和拴狗链，顾客告知朔亦，“能带狗狗去吃面了，再晚也有灯箱照亮。”而店内原先只挂着菜单的墙面改为了“回想满满”的故事墙，碗筷也从新做了设计。
老店也正在走进更多年老人的视野，获取愈来愈多年老人的“意识和自发安利”。从20十一年正月十六创建至今，鼎香润紧紧占领着公众点评北京必吃榜top的地位，活泼在各个社交平台博主的探店视频里；朔亦接手的37年上海老面馆，也在往年上海疫情期间“火了一把”。
有次一名博主误打误撞进入赵姐的店，倚在门口做火烧的她碰巧“入了镜”，后果几天之后，不少邻居告知赵姐，她“上了抖音”，除了老主人，开始有不少新主人被那位博主“安利进了店”，这让赵姐十分快乐。
当初，鼎香润曾经成为了各大社交平台的博主打卡地，张文革对来店里拿着摄像机的博主们越来越“习以为常”，随便饮食店也守旧了本人的小红书主页。
念旧却不开通，社区老店的店主们，还在不停挖掘新的可能性。
参考材料：
《“左近”实体小店，必吃榜里的世间实在》，来源：钱皓频道。
*题图来源于视觉中国。
*文中朔亦为化名。
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