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文章来源：降噪NoNoise
作者：孙静
题图：视觉中国
2022年，抖音上的“一分钱”酸菜鱼，简直耗尽了预制菜行业一切的想象力。
在部份消费者眼中，预制菜成为了高价、懒宅专供的代名词，预制菜约等于操持包、飞机餐。而在狂热的资本眼中，似乎只有找到代工厂、疾速做大门店范围，就可以站上万亿风口，后果却是一地鸡毛。
怎么说呢，风口很容易歪曲事物原本的开展曲线，预制菜行业当下亟须一点逆向思惟，来打破僵局。
预制菜等候破局，沃尔玛开拓新赛道西贝开创人贾国龙分享过一个观念：餐饮是传统行业，首要的是复购。
这点一样合用于预制菜。复购是晋升预制菜市场浸透率的OKR，但条件是菜品好吃，最佳还能吃出镬气，知足消费者对堂食的念想。
提到中国预制菜的市场前景时，业内总喜爱以邻国日本作为参照：2021年日本预制菜的浸透率达到60%以上，而中国仅有10%摆布。
但若细究预制菜在日本的遍及进程，你会发现，日自己对口味的寻求近乎偏执。日冷团体有个爆款炒饭，卖了21年，始终蝉联品类榜首。原来为了让米饭放弃最好口感，日冷研发了一套急冻技术，让米粒再次加热时也不会黏在一同。
曾有制冷技术专家告知《降噪NoNoise》，日本对冰箱的冷冻食物保鲜检测规范，会细化到多少克数、多低温度的热米饭，放到冷冻室要多久达到-18°C，才算达标。
反观国际，预制菜目前仍不足行业规范，质量也处于泥沙俱下的阶段。在电商平台上，不少消费者对预制菜的评估是，“跟堂食没法比，价钱倒是差未几”，试过一次之后，得多消费者其实不买单，复购率其实不高。
批发巨头沃尔玛从中看到了新的机遇。本月22日，沃尔玛大卖场正式公布“南北名店招牌菜”整席解决计划，试图以此打破市场上对预制菜品类的固有认知。
不同于其余批发商自主研发、做自主品牌的思绪，沃尔玛的“南北名店招牌菜”，是同18家全国出名餐馆联结开发，经过沃尔玛的选品才能，把各家的招牌菜肴筛选出来，集中呈现到消费者背后。
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这类模式至关于在全国餐饮名店里“掐尖儿”，尚属行业独创。
构想一下，期近将到来的春节，一家人足不出户即可以在一张餐桌上同时享用下列名菜：四川眉州东坡的夫妻肺片、北京旺顺阁的鱼头汤、福州聚春园的佛跳墙、姑苏松鹤楼的苏式面、上海德兴馆的八宝饭和四喜烤麸……只有你违心，整席菜品均可以做到“大有来头”——“南北名店招牌菜”囊括中外埠方特色的八大菜系、76道菜品，从开胃冷菜、汤、主食、热菜到甜品片面掩盖。
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一样做预制菜，一些生鲜电商、新品牌的思绪是打造明星单品，以此为平台引流、拉升全部品类毛利，所以小龙虾、小酥肉、酸菜鱼成为了得多平台的流量担当。往年7月，趣店罗敏在抖音搞一分钱预制菜促销流动时，主打也是酸菜鱼，一把卖出了10万份。
但沃尔玛的思绪显著不同。“整席”是食用场景的改革，至关于开拓了一条新的赛道。沃尔玛中国初级副总裁兼大卖场首席推销官祝骏解释称，预制菜有得多种打法，然而沃尔玛专一在本人的顾客群体需要，也就是那些城市家庭的消费场景，他们不会只图“便利”，而是偏向于寻求“质量”、“正宗”和“价值感”。很显然，沃尔玛的打法十分明晰，这次推出的产品也很聚焦，预制菜不克不及仅停留于速食场景，更应向宴席、聚餐等高端场景扩展。
结合预制菜目前的处境看，假如仅停留在“便利”层面，to C真个天花板会对比低。由于在“便利”的维度，外卖是预制菜的最大对手。
但若把空间拓宽到宴席、周末在家加个“硬菜”，预制菜的共同性便凸显出来。关于有下厨习气的家庭而言，一道难做的佛跳墙，一个1.3千克的大罐，无疑既解放了家人的时间，又晋升了家宴的质量感。
要备一桌菜，沃尔玛怎么做选品？无论整席仍是单品，一道预制菜胜利的症结是好吃。复刻菜品原有风味，是解锁C端市场的钥匙。但此前有业内人士婉言，“最少从明天来看，绝大少数产品并未达到要求”。
复刻并不是易事。好比中式菜肴讲求一个镬气（即锅气），在烈炽热油之下，食材、调料份子间互相作用，挥收回共同的风味物资。
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工业化加工能否对风味发生进程进行解码与复原，离不开厨师教训和弱小的产品研发才能。中国农科院农产品加工钻研所翻新团队首席迷信家张春晖曾表现，做的对比好的预制菜，质量复原度能达到80%～90%。
在与餐饮企业沟通时，“复原度”也是沃尔玛重复强调的点，是最中心的规范。祝骏透露，“复原度低于90%的，基本不会进到咱们的商品池里，并且咱们还会把复原度再进步。”
不外与出名餐厅协作只是风味复刻的第一步，接上去还要看沃尔玛在产品把控力上有何不同。
在选品环节，沃尔玛团队次要从顾客体验登程，对菜品做出取舍。好比同望湘园的协作中，沃尔玛发现，望湘园虽然具有泛滥经典湘菜，但东安鸡的复刻度更高。所以他们选定先做东安鸡，哪怕这象征着要舍弃一些似乎更广谱的菜肴，但这能够确保顾客所想即所得。
在食材规范和出产环节，沃尔玛自有一套把控规范，尽可能坚持传统工艺，譬如松鹤楼的松鼠桂鱼，必需选用18个月以上，2斤以上的鲜活桂鱼，采取纯手工的制造手法，横8刀、竖8刀、十二8道棱，以完成菜品的高复原度。
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假如把沃尔玛对70多道名菜的规范拉出一个单子，咱们会发现，这套规范连续了沃尔玛一向的选品逻辑：经典、丰硕而不繁杂。这次独创的整席解决计划也是一个案例，精准地选出消费者最需求的商品，毫不是以量取胜。像1.3千克一大罐的佛跳墙，协作方福州聚春园，而“聚春园佛跳墙制造技艺”曾经列入国度级非物资文明遗产名录，有“佛跳墙始祖”之誉。
去年，沃尔玛中国总裁及首席履行官朱晓静提出一个判别：行业曾经进入存量市场，批发业务模式需求重构。“接上去的十年，症结词会从penetration，即掩盖，转向loyalty，即获客与留客才能。”获客与留客才能的载体，首先即是差别化的商品和办事。这也是批发业的实质。
能够说，商品力是沃尔玛策略转型的阿谁“1”，是激起大卖场活气的源泉；全渠道、经营效力则是“1”前面的“0”。
对商品力的极致寻求，要求沃尔玛对选品专一聚焦，适时取舍，不寻求SKU的绝对数量，而是做精选，经过进步单品产出，让每一个件商品都能真实地为顾客提供强烈的价值感。所以咱们会看到，不只是在预制菜方面，这两年沃尔玛大卖场在打磨商品力方面不停进行探究。
往年6月份，为适应当下的“精明消费”浪潮，沃尔玛对自有品牌“惠宜”进行降级，从选品、价钱、包装等多维度，进一步强化商品的“高价信赖”；9月份，降级寰球购业务，正式上线小顺序，引入仙人水等约500种极具价钱竞争力的王牌产品、中高端热销产品。
对此，朱晓静屡次强调，“作为安身和办事于当地社区的批发商，让顾客‘花得少，过得好’是沃尔玛大卖场不变的品牌愿景。”能够看到，沃尔玛大卖场在降级转型尤为是商品力晋升方面，曾经透出零碎的章法。
餐饮行业搬进商超，拓展第二增长曲线不外咱们发现，顾客并不是这套整席解决计划的独一获益者。
从C端市场特性来看，预制菜品牌的终极竞争壁垒仍是渠道。在美日等兴旺国度，食材推销均以商超为主，比例均超过 80%。而在中国，《2022年中国连锁餐饮行业讲演》以为，在C端冷链配送网络未完美前，预制食物销售的主力渠道将会是线下商超或是新批发渠道，而非线上电商。
预制菜品牌珍味小梅园的开创人浦文化此前从本钱角度作过比较：一份冷冻预制菜，电商快递的冷链物流本钱约为10元；当地糊口平台美团、饿了么等履约本钱为4-5元，线下门店、商超渠道的履约本钱则更低。能够说，走到线下是预制菜的必经之路。
作为2021年中国超市百强第一位，沃尔玛关于预制菜品牌商的渠道价值显而易见，尤为对餐饮企业，商超渠道更是其完成范围跃升的症结。
疫情这三年，餐饮大略是线下批发中受冲击最大的业态。按照国度统计局数据，往年1—十一月份，全国商品批发359406亿元，同比增长0.5%；餐饮支出39784亿元，同比降落5.4%。在预制菜衰亡后，包罗西贝、海底捞在内的泛滥餐饮企业，都将餐饮批发化视作新的增长曲线，像西贝为此投入300多人的研发团队。
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沃尔玛的预制菜计划至关于为餐饮企业自救提供了一张“疾速通行卡”。在与沃尔玛达成协作前，西贝始终耽心进军商超本钱高，套路繁杂，但同沃尔玛的协作沟通中，他们发现不只协作模式简略通明，沃尔玛还能提供批发教训、供给链、端到真个O2O履约办事等助力点。
在“南北名店招牌菜”系列傍边，有超过一半的协作餐饮企业是初次“试水”商超批发渠道。经过沃尔玛，那些散落全国的餐饮名店得以关上更为丰硕、多频的居家消费场景；一些区域性餐饮品牌也开始走向全国。
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好比雄踞华东市场的小厨娘，此前仅有华东区域的物流配送才能，限度了向全国扩大的脚步。有了沃尔玛的冷链物流加持，小厨娘只需求分心做好商品的口味、质量和供货，用更小的精神和投入，撬动了更大的市场。
反过去，沃尔玛一向的严苛工厂办理规范、品控规范，同时赋能工厂体系走向高规范和标准化。餐饮企业与沃尔玛经过从资料、工艺、包装、运输等全链路实施本钱回顾，也完成了端对真个本钱优化和效能晋升，将价值感出借给顾客。
例如松鹤楼的鸡汤面五件折完不到10元、松鼠桂鱼只有169元，眉州东坡的东坡扣肉30元不到，有很强烈的价值感。这就回到了本文开篇的宗旨，复购，是要靠足够的商品力，体当初是不是有足够的质量和价钱感动到顾客。
正如沃尔玛开创人山姆·沃尔顿所言，“咱们注重每一个块钱的价值。咱们要向顾客证实咱们存在的价值，这就象征着，除了优质的商品和办事以外，咱们还必需帮他们省钱。”
终究，这类经过开拓新的商业模式、进而重塑实体经济供给链的双赢形式，也把沃尔玛带回到企业策略登程点——“顾客第一”。 |
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