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原标题：白脱、哈斗、别司忌都是啥？只要上海人材懂得！
本文经受权转载自
地道景物
（ID:didaofengwu）
作者 | 景物菌
快过年了。
“年味儿”这个货色，一个中央一个样。在上海，大略由于往常的日子曾经足够精彩，过年了人们倒不爱出门，大巷上少了许多热烈。但花头也是不少的：要晒腊肉，要包汤团，要炸春卷，要起个大早去买王家沙的八宝饭，年夜饭桌上最佳还能摆上个热气氤氲的锅子。城隍庙的头炷香是要烧的，灯会也是要赏的，三三两两之中，焋（zhuàng）糕的香味直往鼻子钻，才切切实实感触到了十足的烟火气。
上海的年味儿，还有个共同的风向标：西饼屋前的队伍排起长队，排队的还可能是斑白头发梳得一丝稳定的姨妈爷叔，那就是年节要到了。
这恰是上海不同凡响之处：年货的清单里，城隍庙的五香豆要日后站，国内饭店的胡蝶酥却不克不及缺。年夜饭的餐桌上摆一只裱花的白脱奶油蛋糕涓滴不突兀，别司忌、杏桃排、巧克力维纳斯，也在桌案上竞相分发着甘美蜜的黄油香。
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展开全文 看到胡蝶酥柜台前排起长队，就知道快过年了。/纪录片编纂室 《爱上海派西点》
在这座城市里，“西式点心”与“中国传统”结合得分外融洽。开埠以来，一个多世纪的共舞，早让那些飘洋过海而来的本国滋味染上了海派语调，成为了并世无双的“上海特产”。
法派、德派、俄派……在这里都是海派
西点，如今曾经不算甚么陈腐货色了。顺手推开一家烘焙坊的大门，原汁原味的欧洲风情就裹着满满的黄油香气和你撞个满怀；各种中式改善版本的家常西点食谱也是遮天蔽日，在家添置一口小烤箱就能亲身操刀来尝一尝。
在“改善西点”这件事上，上海人无疑走在了全国前列，不只改得早、改得好，还改出了章程，改出了格调，改到原版西点见到“海派西点”都要犯含混，道一声自惭形秽。
胡蝶酥，能够说是上海出名“土特产”了。原版的胡蝶酥是种带着中东基因的法国点心，意大利、西班牙、匈牙利都有本人的衍生版本，有的刷蛋浆，有的裹肉桂，但个别来讲都个头不大，甜滋滋的酥皮要烤出脆硬的口感。再看看国内饭店的胡蝶酥吧，一袋5个，每个都比巴掌大，两个“胡蝶翅膀”自在伸展，有着共同的“振翅”外型，口感是蓬松酥脆的，一口比一口奶香味浓，外表撒着沙糖颗粒，嚼起来有种嘣嘣脆的高兴，又不会像原版那样甜腻。海派胡蝶酥天然也有小个头的脆硬版本，滋味一样通过改善，甜香微咸，一点也不生硬。
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“胡蝶翅膀”收缩的一刻，真是治愈极了。/纪录片编纂室 《爱上海派西点》
栗子蛋糕更是典型的海派西点：扎实又细腻的栗子蓉，外表妆点着丝带同样的“白脱”奶油，顶上嵌一个鲜红的樱桃，看起来颇有老牌的中餐范儿。这类蛋糕，不要说欧美没有了，就是分开上海都很难找到。此外一种栗蓉更细嫩的蛋糕，装在杯子，用勺子吃，也很经典。这其?实都是上海甜点徒弟独具匠心，用柔软清甜的栗子替代上个世纪初国际还很稀缺的低筋面粉，才发明出了这类并世无双的上海滋味。
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分开上海，哪也吃不到这样的栗子蛋糕。/纪录片编纂室 《爱上海派西点》
“哈斗”就更无意思了：脆脆的空心酥皮，注入苦涩的奶油，外表是一层硬硬的巧克力，有时分还会嵌几片杏仁，吃起来甜、韧、滑，又滋养，又绵密——是否跟闪电泡芙长得挺像？可“哈斗”这个名字与闪电泡芙的法语原名?clairs毫有关系，倒很像是Hotdog（热狗）的音译。子细想来，哈斗与热狗在外观上确有类似的地方，倒不懂得是哪位先辈给这法国甜心取个美国名字，还把外型变得胖墩墩的。
还有“别司忌”，一看就知道，这名字是英语biscuit（饼干）的谐音。可别司忌清楚是刷了黄油烤到焦脆的面包条，外表铺着甘美蜜的糖霜，一口咬上来硬邦邦的，随即又有黄油在舌尖消融的美好味道，配上咖啡或者浓茶，一下昼就可以干掉一整袋。
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黄油味的别司忌，外表有细细的沙糖粒。摄影/傅鼎
上海西点里，还能找到许许多多“素昧平生”的趣味：拿破仑蛋糕与法度千层酥，西番尼与歌剧场蛋糕，忌司条与Torsade面包……这些点心来自世界各地，却在上海达成为了巧妙的一致，无论是法度的西饼屋仍是俄式的老字号，各有所长的口感中，都贯通着一脉相承的海派风情。
西点与海派，缠绵交错的一百年
上海人能把西点革新得如斯胜利、如斯完全，离不开一百多年前那段“西菜中吃”的历史。
1843年，上海开埠，各国商人纷至沓来，也带来了不少西式菜肴。在过后的国人看来，“西菜”时兴、粗劣，很合适尝鲜，但口味着实欠好顺应。直到1880年先后，第一家国人运营的“一品香”番菜馆倒闭，雇佣广东名厨烹饪“英法大菜”，自此“沪北少年，宽帽、黑衣、窄袜、绣履、马车、番菜，无一日可去诸口，离诸身”，改善的西食风行沪上。
“西点中做”的民国罗曼司
二十世纪二、三十年代，上海人曾经很习气中西结合的口味了。此时，恰有少量俄侨流亡上海，便有会做生意的山东厨师开设大批罗宋餐厅，物美价廉，统筹中俄口味，进一步把许多西式餐点革新成为了亲切的中国格调。
创建西点老字号“哈尔滨食物厂”的杨冠林，就是一位想做俄侨生意的山东厨师，他曾在哈尔滨和海参崴学艺，凭借精湛的俄式餐点手艺，于1936年在俄侨会萃的霞飞路（现淮海中路）兴办了哈尔滨食物厂的前身“福利面包厂”。为了吸引更多上海顾客，他把许多硬邦邦的俄式点心调剂得更为坚实油腻，又用量大实惠的格调降服了市场。
明天的哈尔滨食物厂仍是那末平易近人，奶香十足的小胡蝶酥，一大包只有二十多块钱，是能与国内饭店大胡蝶酥平分春色的存在。更让人难忘的是杏桃排，滋养厚实的糕底上铺满了大片杏仁，还有厚厚的一层糖浆，咬上一口，酥酥口感之中包裹着化不开的黄油味，天天不到下昼就会被抢个精光。
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杏仁、胡桃……哈氏的店面里总飘着满满的坚果香。摄影/吴旻昊
一样是老字号，“凯司令”未然是海派西点的一张咭片，1928年它在静安寺路（现南京西路）倒闭时却是以中餐起家，起初从德国人开设的飞达西菜社“挖角”凌氏父子，一手惊艳的西点才名动上海滩。张爱玲极爱凯司令，常与好友炎樱来此尝一口甜软的蛋糕。在《色戒》原文里，她并无明写王佳芝与易学生见面就是在凯司令，可明眼人一看便知道那静安寺路角的咖啡厅指的是哪家。
惋惜张爱玲大略没有品味到前文说的那种装点奶油和樱桃的栗子蛋糕——凌氏父子50年代才将它创造出来。好在凯司令拿手的不仅是栗子蛋糕，更定义了上海人心心念念的“白脱”口味。“白脱”就是butter（黄油），黄油、蛋液、热糖浆，打发成蓬松又硬挺的奶油膏，用来裱花最为精美，吃起来也有空虚又让人思念的奶香，配上蛋香浓烈的糕底，是从1928年起就有的老滋味。
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粗劣细腻的白脱裱花，是种很怀旧的时兴。/上海市群众艺术馆
固然，白脱蛋糕不止凯司令会做，每家海派西点都有本人的白脱裱花绝活。关于懂行的“老克勒”来讲，一只蛋糕出自谁家，是一眼就可以看出来的：凯司令有德式格调，裱花精打细算，是圆圆的一圈；老大昌则是浪漫的法度风情，裱花是半圈，图案也更萧洒自在。这家老字号的创建者倒真是洋人。1903年，它是法国远东商业公司停办的“法国食物商店”，1919年又转给一对亚美尼亚兄弟，始终售卖法度点心，起初又交给上海商人朱砚清。朱砚清在沪郊运营奶牛场，这一下就算是买通了上上游，制造了许多鲜奶甜点，一时间风头极盛。
恰是由于有这鲜奶的劣势，老大昌能力在50年代率先推出“冰糕”。这类经典的冷饮用了改善的意式手艺，没有添加剂，配料无非是蛋清、糖和奶油，混合些杏仁或者核桃仁，全靠浓烈的奶香打下甘甜的基调，柔柔得就像初冬的雪消融在舌尖。
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老上海冰糕，轻快且绵软，比哈根达斯好吃多了。摄影/傅鼎
八十年代的奶香协奏曲
到了七八十年代，老字号风貌不减当年，新一代曾经急不可待地登上了历史舞台。
不如先从承载了至多甘美回想的“牛奶棚”说起。“牛奶棚”实际上是上海人对奶牛场的统称，但最知名的“牛奶棚”毫无疑难是在淮海中路上。它的前身是19十一年的英商“可的乳品公司”，公私合营后改名“乳品二厂”，70年代后改建外部食堂，开出了饮品店。
阿谁时分的年老人，只有在上海谈过恋爱，恐怕都去牛奶棚吃过“掼奶油”。“掼奶油”就是打发的稀奶油，固然是用最优质的鲜奶做出来的最厚味。牛奶棚的掼奶油装在高脚小碟子里，粗劣丑陋，爽滑甜润，谁都回绝不了这类引诱，只是未便宜，四角钱一份，顶得上好几碗小馄饨，去一次可得咬咬牙跺跺脚才狠得下心。
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当初的掼奶油更粗劣了，仍是有种让人思念的滋味。摄影/吴旻昊
可见过后鲜奶制品还至关豪侈，并非马马虎虎就可以吃到的。阿谁时分，市面上的蛋糕可能是用人造奶油“麦淇淋”做的，吃多了舌头上好像会留下蜡味。1986年，中英合资的“红宝石”问世，纯纯的鲜奶蛋糕一下子就俘获了上海人的味蕾，标记性的红白格子餐布也就成为了一代人的青春记忆。直到明天，红宝石的奶油小方仍然是上海人的心头好。别看它表面浮夸得很，绵软香滑的鲜奶油不甜不腻，蛋糕夹层里还有菠萝丁，软软嫩嫩的口感，吃一口就再也放不下了。
八十年代，法棍也引领了一波时尚潮流。1985年静安面包房停业的时分，西岳路上四处都是肩膀上扛根法棍的年老人。不外法棍究竟仍是太硬，说它一棍子能敲死人毫不是厚道。因而咸香的法棍变为了“白脱小球”，个头小，分量足，外皮硬，心田软，最首要的是加足了牛奶和黄油，实实是一顿奶香盛宴。
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柔软的白脱小球居然是法棍的亲戚。摄影/傅鼎
人们爱海派西点，并非由于它粗劣、土气，而是由于它已润物无声地成了糊口的一部份。
它是春游时塞进书包的椒盐短棍，是隐藏懵懂心理的西番尼，是早上八点就要排队去抢的“次品胡蝶酥”，是逢年过节送出去、兜兜转转又回到本人手上的一只绝不走样的白脱蛋糕。
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左手馒头烧麦，右手白脱面包，才是上海宁的糊口。/酸酸没汤
百年前的十里洋场早已成为历史，暗淡的老汽灯、发黄的月份牌、百乐门夜总会的杜松子酒、仙乐斯舞厅的狐步舞都将在岁月中退色。
可永久会有长不大的囡囡，盼着考出好成就就可以饱餐一顿栗子蛋糕，走时还朝思暮想地盯着橱窗中那一点鲜红的糖渍樱桃。
文 | 猫骑士
封图 | 傅鼎
《近代上海西菜改善与饮食观点演化》吴百欣
《上海老滋味》沈嘉禄 |
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